CÓDEX ALIMENTARIUS (Reseña)

En el año 1962, después de un largo tiempo de estudio, viendo que era necesario facilitar del comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo la calidad sino la seguridad e inocuidad de los mismos, en un trabajo conjunto la FAO y OMS crearon un Código con ese objetivo que se denominó “Codex Alimentarius” (en latín: Código o Ley de los Alimentos).

Con el tiempo el Codex Alimentarius se convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una buena base científica y que la correcta aplicación de las normas de producción, procesamiento, empaque y traslado garantiza la seguridad e inocuidad en los alimentos. Ha permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que un concepto básico del Codex enuncia que “un alimento no es nutritivo si no es inocuo”.

Los beneficios de su aplicación son los siguientes:

• Al ocuparse tanto de la protección del consumidor como de la producción y el comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local ayuda que se cumpla con el derecho fundamental a tener acceso a alimentos que sean de una buena calidad, inocuos y nutritivos.

• Elimina barreras no arancelarias y artificiales al comercio, lo que permite el acceso a los mercados a quienes producen, elaboran y comercializan alimentos.

• Protege la salud de los consumidores.

Hace que las reglas sean claras para todos, con lo que:

• Facilita la comercialización de los alimentos.

• Establece prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

• Los únicos argumentos aceptados son los que tienen estricta base científica.

• Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad y también facilita el comercio y traslado en todo el mundo.

Sus normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices, brindan la debida protección a los consumidores para que no se vean afectados por alimentos nocivos o prácticas fraudulentas del comercio.

¿Cómo se pone en práctica?

Para que se ponga en práctica se formó un organismo intergubernamental denominado “Comisión del Codex Alimentarius”. Esta se encarga que el “Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias” verifique, apruebe y de a conocer las normas, códigos, directrices y otras medidas que son analizadas por subdivisiones que se especializan en diversos rubros de la alimentación conocidos como “Comités del Codex”

¿Cómo se conformó el Codex?

Para “armar” el “Códex” se consideraron, estudiaron, y verificaron toda una colección de normas alimentarias internacionales. Se organizó y estructuró todo el material en 14 volúmenes que conforman la colección completa de normas y textos relacionados. Se incluyeron normas para todos los principales alimentos, elaborados, semi-elaborados, sin elaborar y las materias primas destinadas a la elaboración o procesamiento para convertirla en algún tipo de alimento.

Contiene normas relativas a:

• Calidad nutricional de los alimentos.

• Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

• Etiquetado y presentación.

• Higiene.

• Métodos de análisis y muestreo.

• Normas microbiológicas.

Cada una de las “Norma Codex” tiene un formato de presentación básico similar con la siguiente información:

• El alcance general de la Norma.

• La composición esencial.

• Los aditivos alimentarios y contaminantes.

• Los factores de calidad.

• Los requisitos de higiene.

• Los requisitos para el etiquetado.

• Metodología a aplicar para Análisis y Muestreo.

Es importante no solo la publicación de las normas de base, sino también las constantes actualizaciones, pues esto permite que estas definiciones y requisitos aplicables a los alimentos sean efectivos en cada país y región, lo que facilita el intercambio internacional seguro.

¿Cómo opera internacionalmente?
La Secretaría del Codex opera en Roma y coordina las actividades con las oficinas regionales. En los países que adhirieron al Codex se establecieron oficinas regionales conocidas como “Punto de Contacto del Codex”, que cumplen (al menos en teoría) una función de corresponsalía y coordinación para las actividades relacionadas en el país. Básicamente recibe documentos, publicaciones y comunicaciones del Codex.

Además de difundir, fomentar el conocimiento del Codex en el país, en muchas ocasiones brindan asesoramiento normativo y técnico a los gobiernos y dependencias relacionadas. Suelen informar y recibir información de los organismos estatales, de la industria alimentaria nacional o regional, las organizaciones de defensa de los derechos del consumidor, universidades y centros de investigación, y ONG que trabajan en el tema.

Fuente: FAO

YOGURT

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y Sudamérica, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.

ELABORACIÓN DE YOGURT

- MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo (120 gr./ 1 litro de agua).

Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

Cultivo de yogurt: En polvo 0.1 gramos por 1 litro de leche, como segunda opción tendríamos el cultivo madre 20 gramos por 1 litro de leche.

Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego hacerle un blanqueado, es decir someter los trozos de pulpa sobre agua caliente a 80°C por 3 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta). Luego licuarla y someterla a tratamiento térmico a 80ºC por 10 minutos.

- EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Espumadera

- INSTRUMENTOS:

Balanza
Densímetro
Termómetro

- DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN:

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

COLADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 20 gramos por cada litro de leche., en esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro.

TRATAMIENTO TÉRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIÓN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche (en el caso de ser cultivo madre) o 0.1gr. de cultivo en polvo.

INCUBADO:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan y expulsando suero por la superficie.

ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C, transcurrido 3 horas se bate suavemente y se agrega la pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro, también puede agregarse en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida.

ALMACENADO:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. Esto también depende de la manipulación y las condiciones higiénicas en las que se haya elaborado el yogurt.

COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

Casos en los que se recomienda yogurT

En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.
En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.
En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación protéica.

Los beneficios del yogurt

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa
Previene y mejora los síntomas de diarrea
Reduce los valores de colesterol sanguíneo
Gran fuente de calcio

Valor nutritivo o aporte nutricional

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

Entero Desnatado / Light (bajas calorías)
Calorías 75 35 – 40
Aporte proteico 3.9 – 4.1
Contenido graso 3.4 – 0.1
Carbohidratos 5.0 – 4.5

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.
Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.

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