oct
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Cruzamientos industriales para mejorar el comportamiento productivo.
La Argentina, al igual que toda Latinoamérica, enfrenta el desafío de producir alimentos no sólo en cantidad sino también en calidad y en lo referente a la producción de carne existe escasa tradición en la comercialización de carne ovina con bajo tenor de grasa en la res.
En los cruzamientos industriales o “comerciales” se realizan, por lo general, sobre razas con limitaciones en la velocidad de crecimiento o que presentan pobres características de res. Se utilizan como razas paternas aquellas de elevado crecimiento o determinadas características de carcasa. El objetivo específico es generar una progenie (F1) con mejores características de crecimiento y terminación que puede destinarse a faena, ya sea como cordero liviano o pesado, y responder así a demandas concretas de mercado. Las hembras F1 pueden destinarse a reproducción en esquemas de cruzamientos en doble etapa y contribuir de esta manera a diversificar la producción.
Mediante la incorporación de cruzamientos industriales es posible mejorar la conformación de las reses. Es posible aumentar las ganancias de peso predestete y el peso de los corderos. Esto depende de las razas utilizadas y el plano nutricional de las ovejas. Los cruzamientos industriales pueden constituir una alternativa en aquellos ambientes más favorables que permiten altas ganancias de peso de los corderos o en sistemas dónde la producción de lana es de importancia secundaria.
En general se puede afirmar que no existe una raza de ovino mejor que otra. El valor de una raza o genotipo, radica en que se pueda identificar en ella un
comportamiento acorde con los objetivos del sistema productivo y con el nivel de recursos disponibles en el predio (alimentos, mano de obra, infraestructura,
facilidad de manejo). Del punto de vista genético, se entiende como raza a los “individuos criados en un determinado medioambiente, que poseen características comunes que los hacen diferenciables de otros ejemplares de su misma especie”. Específicamente una raza de carne, o de “tipo” carnicero, puede entenderse a aquella que presenta un “paquete” de efectos genéticos que influyen en muchas características que afectan a la producción de carne (Leymaster, 2002). El concepto de “tipo carnicero” incluido en la definición anterior, se puede entender mas bien como un concepto funcional, ya que es un ideal o patrón de perfección donde se combinan todos los caracteres que contribuyen a la utilidad de una animal con un fin específico. Los ovinos de “tipo carnicero”, el fin específico es convertir de manera eficiente el alimento en carne magra.
Cruzamiento industrial con sementales de especialidad carnicera
Ecografía como herramienta de valoración de la aptitud carnicera de reproductores.En el cruzamiento estático de tipo Terminal simple,también denominado “cruzamiento industrial”. Consiste en cruzar hembras autóctonas y/o bien adaptadas al medio, con machos de marcada aptitud carnicera. Las características de la carcasa presentan heredabilidades medias (20-40%), y además están correlacionadas con el peso al destete y el grado en la carcasa, lo que implica que por la vía de la selección se podría producir avances relativamente rápidos en su mejoramiento. Estas características también pueden ser utilizadas como criterios para definir la calidad de las canales, aspecto que normalmente es utilizado en la valoración económica de las mismas. No obstante, para su evaluación genética, es necesario la prueba de progenie, ya que evidentemente estos rasgos no se pueden medir en el animal en vivo a una edad temprana (lo que implicaría el sacrificio del reproductor). Afortunadamente hace ya varios años que se han desarrollado métodos que evalúan in vivo y de forma objetiva, la composición y la calidad de las canales de corderos de aptitud carnicera. Entre estas destaca el uso de la ultrasonografía, herramienta de uso común que es utilizada para la medición del espesor de grasa dorsal, de la pared del cuerpo y dimensiones del músculo Longissimus dorsi, para de esta forma estimar la calidad de las carcasa en el animal. Esta herramienta permite seleccionar tempranamente a aquellos carnerillos, que demuestran superioridad en tales características. También, son variables relevantes en la construcción de índices de selección (Simm, 1998). Las mediciones se efectúan en el animal vivo a la edad de sacrificio (ejemplo 3,5 a 4,0 meses), utilizando un ecógrafo. Se debe retirar la lana de la zona lumbar y utilizar gel o aceite comercial como medio de conducción para la sonda del ecógrafo. Las mediciones se efectúan a nivel de la 12ª costilla, donde se determina el área, profundidad y ancho de músculo L. dorsi, así como el espesor de la grasa dorsal medido al mismo nivel(WOOD Y MACFIE, 1980; FISHER, 1990). La cobertura de grasa en una canal es evaluada
visualmente en una escala de cero a cinco y también puede ser usada para estimar la cantidad de grasa contenida en la canal (FISHER, 1990), siendo este un método rápido, práctico y barato.Una canal ideal deberá presentar elevada porcentaje de músculos, distribución uniforme de la grasa subcutánea y contenido de grasa adecuado a las exigencias del mercado consumidor, tales características son definidas por el genotipo.
Clasificación de las razas de carne.
Las razas de ovinos pueden ser clasificadas de distintas formas. Del punto de vista de la producción de carne, es más adecuado efectuar esta clasificación basada en el rol que una raza en particular tiene en un sistema de cruzamiento. En función de lo anterior, se habla de razas de propósito general, razas maternas y razas paternas. La clasificación anterior se basa en características claves, entre la cuales destacan las siguientes:
• Adaptabilidad
• Longevidad
• Estacionalidad reproductiva
• Edad a la pubertad
• Porcentaje de parición
• Habilidad materna
• Sobrevivencia de los corderos
• Producción de carne magra
• Peso a la madurez
Raza sintética, especializada y nueva
La raza Pampinta creada íntegramente en la Provincia de la Pampa. Raza Argentina. Desarrollada por INTA Anguil,en los años 70, cruzando Corriedale con Frisona y retrocruzando con Frisona, de modo que conserva 75% de genes de la raza exótica. El resultado de esta cruza es el de un animal de porte grande y alargado, totalmante blanco, sin cuernos, desprovisto de lana en la cara y patas, de elevada Prolificidad, Precocidad, Produccion Lechera y Res Magra.Los corderos manifiestan un ràpido desarrolo, con un promedio de 30 kgs a los 75 dias de vida (Suárez et al, 1998, 2000). El rendimiento y composicion de las reses a diferente edades (ovinos de 2 a 15 meses de edad) y tamaño de faena muestra bajo deposito graso, elevado rendimiento muscular aun en animales que superan el año de edad.Es una raza de alta fertilidad y gran habilidad materna, se usa para mejorar la fertilidad en majadas comerciales Romney, Corriedale y Merino en Australia y Nueva Zelanda. Utilizada en forma rutinaria en Australia para producir ovejas F1 e introducida en Uruguay, Brasil y, más recientemente, Chile. La raza también se usó en el desarrollo de razas muy exitosas en Nueva Zelanda (Coopworth con base Romney y Borderdale con base Corriedale).
Nosotros somos defensores de nuestra raza pampinta, pero como dijimos no existe una raza de ovino mejor que otra. Existe una gran diversidad de razas ovinas, las cuales tienen diferencias en distintas características. La elección de estas debe basarse fundamentalmente sobre la base de la productividad de la raza respecto del medioambiente en el cual se criará, como también en función del rol que desempeñara en el sistema de producción, ya sea criándose como raza pura o bajo una modalidad de cruzamientos.Para desarrollar sistemas de cruzamientos y lograr el máximo provecho de estos, es necesario contar con un buen nivel de organización predial, como también tener la posibilidad de ofrecer un nivel nutricional acorde a las mayores exigencias que estos sistemas demandan. El objetivo es obtener corderos precoces y eficientes, que aún en condiciones de suplementación no depositen grasa, ya que su exceso en la res es actualmente rechazado. Las razas ovinas presentan a menudo una cualidad que predomina pero difícilmente acumulan varias.
oct
31
El pastoreo extensivo de ganado ovino resulta intrínsecamente vulnerable a la depredación.
En términos generales, se debe tener en claro que en el manejo de una majada que no logra reponerse a sí misma por baja señalada y alta mortandad, el control de predadores es un componente vital.
La acción de los depredadores ha afectado en mayor o menor medida a la producción pecuaria. Entre los carnívoros considerados perjudiciales en Argentina se encuentran el zorro colorado (Pseudalopex culpaeus), el puma (Felis concolor), jabalí europeo (Sus scrofa) y, con menos influencia nociva, el zorro gris (Pseudalopex griseus). Además, en los últimos años la depredación se llevan adelante por perros salvajes o vagabundos. Todos los perros sin importar su aspecto o tamaño tienen al lobo como antepasado, por eso es que sienten y se comportan como ellos. Desde hace tiempo los perros han sido clasificados según su comportamiento, sus orígenes, su tipo y su dependencia con los humanos. Con respecto a esta última clasificación, se han propuesto cuatro categorías: i) perros con dueño y restringidos; ii) perros con dueño no restringidos; iii) perros vagabundos o callejeros y iv) perros asilvestrados. Con respecto a la depredación sobre fauna y ganado los perros asilvestrados en general no consumen los animales que matan. Por lo general hieren y matan un gran número de animales, principalmente ovejas (por su tamaño y forma de escape).
La depredación origina ganado ovino muerto, herido o, posteriormente, muerto como consecuencia de las heridas causadas en el ataque, y también ganado desaparecido por despeñamiento. A los daños directos, es preciso sumar otros indirectos: el lucro cesante por la pérdida de potencial productivo del animal muerto, particularmente, si estaba sujeto a programas de mejora genética, y las pérdidas tanto reproductivas (aumento de abortos) como productivas (bajada de la producción de leche) por estrés del rebaño. Como causas de muertes perinatales la depredación de caranchos (pájaro depredador) y zorros es del 1,5%, en la provincia de La Pampa (Miranda et al.,2000). Depende de la región la depredación representa el 4 al 15% y aún más.
Los métodos de control consisten en impedir que una población de depredadores afecte algún recurso valioso para el hombre. Las medidas de control sobre animales perjudiciales deben aplicarse en el tiempo justo en que estos son vulnerables, cuidando sobremanera que el efecto sobre otras especies sea menor. Un aspecto a tener en cuenta es el ambiente natural en que se encuentra el establecimiento o los campos y potreros en los que se registran las mayores pérdidas. Bellati (1986 y 1999) hizo una muy completa revisión de los métodos de control utilizados en el mundo, de los cuales unos pocos han sido puestos en práctica en nuestro país. Por su parte, Von Thungen (1998) incorporó la utilización de animales domésticos en la protección de las majadas. Los perros pastores se usan desde hace varios años en Estados Unidos y Europa y se han probado con éxito (von Thungen 1998). Son razas de gran porte y mansedumbre, como los Kuvaz y Maremmano, pero que se tornan muy agresivos ante la presencia de depredadores. Los perros son entrenados para cuidar la hacienda con la cual se crían desde cachorros. Al principio cuesta creer que los perros no atacan a las ovejas, pero una vez que los productores vencen el recelo, toman confianza con los perros.
El “Perro Pastor” es el animal de trabajo más antiguo y completo.
Las primeras evidencias del perro domesticado se encuentran en la última parte de la edad Paleolítica en la cueva de Palegwara en Irak que datan 12,000 años antes de nuestra era.
En época griega ya se describen al menos siete razas de perros. Tres molosos (tipo mastín/alano/dogo) traídos por los persas. Un guardián (de laconia), un pastor (epirota, “de epiro, Grecia”) y uno pequeño tipo bichón maltés (meliteno, “de melitene, Capadocia actual Turquía”). Los romanos fueron quizás los primeros en clasificar los perros en las categorías de caza, de guardia y de perros de pastoreo (Pastorales pecuari). Ellos fueron los primeros que trabajaron con perros ovejeros, existen escritos sobre cuidado y entrenamiento de perros pastores en el año 116. Cuando los romanos invadieron a la actual Gran Bretaña (año 55 a.C), trajeron con ellos a sus perros pastores para cuidar sus rebaños, estos los describen como perros grandes y de huesos fuertes.
El manejo del rebaño en el campo, es uno de los aspectos más apasionantes. El manejo del rebaño responde a códigos precisos. Una sola persona ayudada de un solo perro pastor, es capaz de conducir las ovejas, utilizando su voz y las instrucciones que le proporciona a su perro. Los pastores y la actividad del pastoreo en algunas regiones se mantiene viva hasta nuestros días. El trabajo diario del pastor depende sobre todo de la época del año y de cómo salga el día. Los perros pastores han estado ligados al ser humano casi desde su domesticación, al inicio el perro ayudaba en las cacerías y a medida que el hombre se hizo más sedentario y crió animales para su consumo, el perro empezó a ser un compañero de trabajo, ya que a parte de ayudarle a conducir el ganado, también se convirtió en feroz guardián del rebaño de su dueño. El desarrollo del perro de pastor, se fue haciendo por áreas localizadas, lo que se ve reflejado en la gran diversidad de razas existentes. Se trata de perros activos, inteligentes y con los pelajes más distintivos. Hay dos tipos de perro pastor, los de guarda que se encargan de proteger los rebaños del ataque de depredadores y los que se encargan de guiar y controlar a los rebaños en sus deplazamientos. A estos últimos también se les llama perros de carea. En sus orígenes los perros de pastor, tendían a ser altos y fuertes, estas características fueron desapareciendo, adaptándose razas más pequeñas y ágiles para tener un control más efectivo de los movimientos de los rebaños. Siendo el ganado lanar y vacuno uno de los pilares de la economía Patagónica en la Argentina, el empleo de perros pastores se hacen necesario. La predación es una de las causas más importantes de pérdida de animales. En la ciudad rionegrina de Carmen de Patagones en la Patagonia Argentina, se ha demostrado que con la presencia de perros pastores en las majadas la depredación por zorros y al pumas mermó completamente. La incorporación de estos perros requiere de un gran trabajo de adiestramiento que se realiza desde que el animal es cachorro. A los cuatro meses se lo integra a una pequeña majada de tres o cuatro animales que se va incrementando lenta y paulatinamente con el correr del tiempo para que las ovejas acepten y consideren al animal como parte del grupo. Una vez logrado esto, el perro pastor de raza Kuvasz sale en defensa de la majada ante cualquier eventual ataque y actúa disuadiendo al predador. El perro protector tiene por misión proteger los animales de los depredadores: hombres o animales. Para este trabajo se utilizan perros de gran tamaño como el Kuvasz, el gran pastor de los Pirineos (llamado también Patou), de aspecto disuasivo pero al mismo tiempo sin agresividad. Vive con su majada que él concibe como su jauría y no con el hombre, por eso recibe un adiestramiento especial desde muy cachorrito. El Border Collie es actualmente el perro conductor más utilizado en el mundo entero. Originario del Reino Unido fue conquistando poco a poco todos los continentes. En dicho país fueron eliminados, hace ya varios siglos atrás, los depredadores, razón por la cual se dedicaron a seleccionar un perro que fuera sólo conductor. El trabajo del perro conductor consiste en manejar la majada, es decir, juntarla, moverla de lugar, separar animales, mantener aislado de la majada un animal enfermo en campo abierto sin necesidad de traer toda la majada a los corrales, etc…Es una gran herramienta de trabajo que le facilita su tarea al hombre, y le ahorra tiempo. Entre los factores asociados a la mortalidad perinatal en la provincia de La Pampa se encuentra los accidentes traumáticos. Los principales factores que juegan son los manejos durante encierres y la utilización de perros no correctamente adiestrados (Miranda et al.,2000). En general, los perros pastores están perdiendo su popularidad como pastores, pero desempeñan nuevos papeles. Entre las razas de pastor tenemos entre otros, el pastor alemán, pastor inglés, pastor belga, welsh corgi, schnauzer gigante, y todos los collies.
The Working Sheepdog ( Border Collies ) in training
oct
31
Dulce de Leche a partir de Leche de Oveja Pura
Anécdota histórica del Dulce de Leche Tradicional vacuno
Desde los tiempos de Rosas que el dulce de leche viene haciendo historia en la Argentina.
En Argentina, Uruguay y Venezuela existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Tiene diferentes nombres en los diferentes países:
* Arequipe: en Colombia y Venezuela.
* Cajeta: en México.
* Cajeta de leche: en Nicaragua.
* Confiture de lait (‘mermelada de leche’ en francés) en Francia.
* Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica,Venezuela . También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
* Doce de leite (‘dulce de leche’ en portugués): en Brasil.
* Fanguito: en Cuba.
* Manjar: en Chile y Ecuador.
* Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.
Dulce de Leche de Oveja
La leche de oveja: nutritiva y rendidora
El dulce de leche de oveja tiene un sabor singular respecto al de vaca. Los consumidores de dulce de leche de oveja muestran un alto grado de aceptación del producto en relación al dulce de leche tradicional que está fuertemente posicionado. En cambio, la elaboración de helados de leche de oveja es más simple de lo que imaginamos en función de la composición de la propia leche, ya que para una mezcla para helados a base de leche debemos partir de una base láctea de 18% de sólidos totales con un tenor graso de aproximadamente 8%. Los helados de leche de oveja son mas cremoso, tiene mayor consistencia y el sabor permanece por mas tiempo. La leche de oveja posee 7,5 % de grasa y la vacuna, 3,5%. Según un trabajo realizado por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la leche de oveja tiene aproximadamente el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca. En la elaboración del dulce de leche de oveja, sobresale el alto rendimiento (aproximadamente un 50%); la no necesidad de disponer un tiempo de maduración del producto elaborado, factores significativos para hacer descender los costos de producción y por ende hacer más atractivos los márgenes de rentabilidad.
La leche de oveja tiene diferencias marcadamente significativas, desde la estructura proteica, el porcentual de materia grasa y su composición y la acidez titulable, solamente por mencionar algunos de talles importantes en la fabricación del dulce de leche de oveja. La estructura proteica de la leche de oveja es más alterable al calor, razón por la cual es muy importante el tiempo de exposición a las altas temperaturas durante el proceso de evaporación, de ahí que el instrumental debe contemplar tanto esa particularidad como el agitado. También tenemos que considerar de qué raza proviene la leche, porque también hay diferencias de composición, no solamente por la raza sino también por el periodo de lactación en que fue obtenida.
El dulce de leche de oveja representa una alternativa adicional a la industrialización del tambo ovino. El tambo ovino es una actividad relativamente nueva en la Argentina, a diferencia de lo que ocurre en países europeos, asiáticos y africanos. La tendencia mundial donde, según información de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), el crecimiento de la producción de leches no tradicionales ha sido significativamente mayor en porcentajes que la leche bovina. El negocio está en los derivados!. Los nichos están en el sector gourmet, el turismo y la exportación. Animate! al agronegocio.
Fuetes & Ayudas:
INTA Anguil, La Pampa , Argentina
Facultad de Agronomía de Buenos Aires (FAUBA), Argentina
INTI Lácteos, Argentina
oct
31
La Carne del Cordero & Ácido linoléico conjugado (CLA)
El ácido linoleico es el precursor de los ácidos grasos omega-6 y el ácido alfa-linolénico de los ácidos grasos omega-3.
La Carne de Cordero es otra alternativa
El hombre obtiene la energía precisa de tres fuentes principales de elementos nutritivos: proteínas, grasas e hidratos de carbono. De estas tres, la grasas son las que tiene el mayor valor energético, 9 kcal/g, frente a 4 kcal/g para proteínas e hidratos de carbono.
Las grasas en los alimentos contienen una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos insaturados incluyen los monoinsaturados y los poliinsaturados. De los monoinsaturados el más importante es el ácido oleico. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados están los omega-6 y los omega-3, que son esenciales y deben ser aportados por la dieta.
Dentro de las principales fuentes naturales de ácido linoléico conjugado (CLA) en los alimentos se encuentra el Cordero (Chin et al., 1992). Los mercados internacionales exigen excelente calidad sensorial, pero, al mismo tiempo, son sensibles a factores que directa o indirectamente pueden influir en la selección del producto por parte de muchos consumidores. El aporte de lípidos (grasas) de los alimentos, por su relación con las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, se ha convertido, en las últimas décadas, en un tema relevante al momento de elegir un alimento. Un producto que sea magro y con poco colesterol, con bajo contenido en grasas saturadas, pero alto en monoinsaturadas es un producto de prometedor para la salud humana (Williams, 2000; Pariza, 1999). En general, la dieta occidental es muy rica en omega 6 y muy pobre en omega 3. El creciente interés en incrementar el aporte de omega 3, por ejemplo, en diversos alimentos, como leche, huevos, etc. es una respuesta clara del sector productivo a esta demanda. Pero el mejor ejemplo es el interés en aumentar la concentración de los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA) en carnes y leche. La presencia de grasa intramuscular en la carne tiene una gran importancia en la calidad de la misma, ya que participa en la textura, en la jugosidad y en el flavor.
Los alimentos funcionales, con propiedades saludables para los consumidores, son aquellos con la presencia de los CLA (isómeros conjugados del ácido linoléico). Se denomina como ácido linoléico conjugado (CLA) a una familia de varios isómeros del ácido linoléico (se conocen al menos 13) (Belury, 2002), que se encuentran muy frecuente en los aceites vegetales (aceite de maíz, aceite de soja, aceite de girasol, etc.) y en la grasa animal (Ha et al., 1987). Se ha estimado la ingesta promedio del CLA en alimentos de 350 a 430 mg/día (Fritsche et al., 1998., Fritsche et al., 1999).
La alimentación del animal, tanto el tipo de alimento como el nivel energético del mismo, influye notoriamente sobre el nivel de engrasamiento y sobre la composición en ácidos grasos en el depósito subcutáneo e intramusular del animal (Beriain et al, 2000). Recientes estudios indican que las carnes ovinas pastoriles, comparadas con las bovinas, porcinas y de aves, presentan los valores más altos de ácidos grasos poliinsaturados, en especial, de los omega 3, así como de los isómeros conjugados del ácido linoleico(CLA). Estudios realizados en INTA Anguil La Pampa, Argentina sobre reses de corderos faenados a los 90 días de edad revelan las bondades de su carne. Desde el punto de vista nutricional presenta la ventaja de poseer una elevada relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados (AGI/AGS) caracterizada además por la importante presencia de acido linoléico conjugado (CLA), ácidos grasos esenciales linolénico, linoleico y los respectivos ácidos grasos derivados (n-6) araquidónico y (n-3) ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA). El ácido linoleico es el precursor de DHA y EPA.El ácido linoleico se metaboliza a ácido araquidónico y el alfa-linolénico da lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) y al ácido docosahexaenoico (DHA).
Acidos grasos – Cantidad
AGS – 46 %
AGMI – 42 %
AGPI – 12 %
Rel n-6/n-3 – 2.6
AGS: ácidos grasos saturados; AGMI ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos polinsaturados (Busetti, 2008)
Los CLA son una grasa “trans” que no son dañinas para la salud humana (Huerta-Leidenz et al, 1993). El ácido linoléco conjugado es producido por la flora gastrointestinal de los rumiantes, en particular por los Butyrivibrio fibrisolvens, a partir del ácido linoléico (Bauman et al., 1999). El ser humano y algunos mamíferos también lo producen, pero en cantidades muy pequeñas, por desaturación enzimática en el hígado del ácido vaccénico (ácido trans 1,11-octadecenoico) el cual es, a su vez, producido a partir del ácido linoleico. Se han atribuido varias propiedades antioxidantes y antitumorales a los CLA, con excelentes resultados experimentales en prevención de tumores mamarios, de piel y de colon. Es un potente antioxidante, pero también es capaz de reducir la deposición de grasa corporal, de combatir la aterosclerosis y la diabetes tipo 2 (Smith, 1993). Reduce las lipoproteínas de alta intensidad (LDL o colesterol “malo”) y los triglicéridos (Lee et al., 1994; Kritchevsky et al., 2000; Wilson et al., 2000; Benito et al., 2001).
Cordero Pampinta
En cuanto a la carne del cordero Pampinta, los trabajos realizados en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, además de resaltar su calidad, demuestran un contenido muy bajo en grasa intramuscular (1.8 g promedio por cada 100 g de carne). Por otro lado, el colesterol en pierna y bife fue de alrededor de 50 mg en 100 g, y el tope máximo tolerado en el hombre es de 300 mg en 100 g por día (Suárez et al., 1998, 2000).
La calidad de la carne ovina es juzgada por el consumidor según una serie de factores entre los que se destacan su terneza, gusto, jugosidad, grado de engrasamiento y aspecto general, comprendiendo en este último, el color y consistencia. La composición química de la carne tiene especial relevancia en la calidad del producto alimenticio, al ser un componente importante en la dieta humana.
CONSUMA CARNE DE CORDERO = Ácido linoléico conjugado (CLA)
La carne del cordero Pampinta… si que es Premium!
oct
31
Agronegocios
Quesos, dulce de leche y yogur ovina.
El ganadero y/o agricultor ha pasado a ser considerado el primer operador de la cadena agroalimentaria. El productor primario es un productor de alimentos. La producción de lana y carne es, por tradición, la función más importante de la cría ovina argentina, principalmente en las zonas áridas y semiáridas del Sur argentino. Sin embargo, en los últimos años, la producción lechera ovina ha evolucionado de alguna manera.
En la producción lechera ovina es muy importante respetar los requisitos sanitarios para la producción de leche cruda, así como de higiene de las explotaciones productoras de leche en cuanto a locales y equipos, higiene durante las labores de ordeño, recogida y transporte, así como del personal que lo realice. Es muy importante obtener una materia de calidad y de seguridad alimentaria, sin que los costes que esto conlleva sean un lastre que ponga en peligro la viabilidad de las explotaciones. El sector ovino de leche es un de los sectores de la producción primaria que debe evolucionar, tanto en el ámbito de la producción como de la comercialización y de acercamiento del producto al consumidor. El desarrollo de nichos de mercado, de propiedades que vinculen los productos con lo natural y aspectos favorables para la salud, y el trabajo conjunto con el sector turístico, entre otros pueden hacer un aporte relevante para el avance de esta actividad. Es necesario la integración de la cadena productiva y de adaptación de las tecnologías disponibles a los ambientes y sistemas de producción locales.
La producción mundial de leche de todas las especies que se ordeñan (vaca, búfala, cabra, oveja y camella) alcanzó las 653.8 Mill de TM en 2007, ocupando la leche ovina el cuarto lugar con el 1.3% de la producción total (FAO, 2007). Los países asiáticos lideran el volumen mundial de leche ovina siguiendo en orden decreciente África, Europa y muy por debajo, América. En la Argentina, la producción láctea ovina representa una proporción muy baja con respecto a la producción de leche bovina nacional, explicando apenas el 0.0064% de la misma (Mennard, 2005; SAGPyA, 2007). La producción de leche ovina se asocia a la industrialización de quesos. La actividad presenta una rentabilidad potencial elevada por tratarse de un producto de elevado valor agregado para el consumidor – segmento de mercado de alto poder adquisitivo-. Esta rentabilidad potencial incentiva la entrada a la actividad de nuevos actores. Sin embargo, el número total de involucrados en la producción de leche y quesos se mantiene prácticamente constante a lo largo del tiempo. Esto ocurre debido a que la entrada y salida de la actividad es muy dinámica, y responde a la diferencia entre la rentabilidad potencial y la real. A nivel tecnológico, la mayoría de los tambos producen en base a sistemas pastoriles, semi-intensivos, con mediana utilización de pasturas y verdeos. En la Argentina existen dos razas sintetizadas para la producción de leche: la Pampinta (La Pampa), Texel x Frizon (Chubut). Además, hay tambos que producen en base a Frizonas puras importadas de Alemania en la década del 90 y distintos niveles de cruzamientos con razas locales. La escala de producción típica oscila entre 50 y 100 animales en ordeñe, sobre superficies entre 25 y 30 hectáreas. La mayoría utiliza ordeñe mecánico, utilizando maquinaria que proveen tecnología para el sector lácteo bovino, hechas especialmente para pequeños rumiantes (cabra, oveja).
PAMPINTA & LECHE
La Pampinta (3/4 Frisón x 1/4 Corriedale), tiene alto rendimiento lechero.
Producción de leche: Con dos ordeños diarios y luego de un amamantamiento de 14 días, se han logrado rendimientos de 372 litros, en 272 días de ordeño.
El instinto maternal y el número de mamadas diarias aumentan la producción de leche. Bajo una rutina de ordeñe a máquina y repaso con cordero, las ovejas Pampinta amamantando 2 corderos produjeron más leche (46 %) que las que criaban uno sólo. Las ovejas serían capaces de producir una cantidad de leche adicional para el cordero a expensas de sus reservas corporales. La composición promedio de la leche durante la lactancia fue de 7,2 % en grasa, 5,5 % en proteína, 5.01 % en lactosa y 18.6 % en extracto seco. Hay que tener en cuenta que el ordeñe con cordero al pie reduciría el contenido graso de la leche ordeñada en un 20% (Suárez, V.H.,2003, Suarez y Busetti, 2006, Suárez, V.H.,2008).
Es importante destacar que la calidad composicional de la leche de oveja es más rica que la bovina, en aspectos de grasa butirosa (7%), mayor porcentaje de cenizas y sólidos totales, así como también una mayor riqueza en vitaminas y minerales. Otro atributo diferencial es la factibilidad de congelar la leche sin afectar significativamente el rendimiento quesero (en volumen y calidad). De esta forma, la mayoría de los tambos integrados verticalmente poseen freezers que les permite conservar la leche para eficientizar el momento de industrialización (volúmenes de venta)(Mc Cormick 2002 y Busetti 2008).
Desde un punto de vista productivo se resalta la escasez de genética lechera, especialmente en el sector ovino. La eficiencia productiva es un factor principal que afecta la sustentabilidad de cualquier industria pecuaria. Un programa de mejoramiento genético es la única vía disponible para incrementar la eficiencia biológica de producción de leche y mantenerse competitivos.
* Dos estrategias disponibles para lograr mejoramiento:
o Cruzamiento de razas
o Selección dentro de raza
La falta de animales de genética apropiada, de información acerca de la influencia de la alimentación en la producción de leche tanto en cantidad como en calidad, aspectos reproductivos y del manejo sanitario, son algunas de la serie de consideraciones técnicas que aún falta poner a punto en diferentes regiones de producción. El mejoramiento genético de rasgos lecheros en una población de ovinos es un método efectivo para lograr los objetivos.
En la Argentina se cuenta con los elementos necesarios y las condiciones para armar una interesante cadena de producción de productos lácteos elaborados a partir de leches alternativas. En el sector ovino en particular, la sanción de Ley de Recuperación de la Ganadería Ovina contempla créditos a valor producto y, para ciertas acciones, aportes no reintegrables que pueden ser instrumentos interesantes. La posibilidad de realizar emprendimientos asociativos facilitaría los procesos productivos y en especial la comercialización.
Creemos que es de suma importancia hacer avances de esta actividad en:
- la Integración de la cadena productiva: la agrupación facilitaría tanto los procesos productivos (cuenca lechera) como la comercialización.
- Un programa de mejoramiento genético: Lechero y de existencia. Inseminación artificial, transferencia embrionaria, etc.
- Manejo apropiado de alimentación y sanidad animal, así como de Higiene de las explotaciones productoras de leche en cuanto a locales y equipos, higiene durante las labores de ordeño, recogida y transporte, así como del personal que lo realice.
- Disponibilidad de leche durante todo el año: Manejo reproductivo del ovino lechero, planificado como predecir las fechas de pariciones, establecer un período de seca pre-parto, identificar paternidad y hacer un correcto manejo de la cría,etc.
- Una excelente calidad del producto para poder posicionarlo en el Mercado Premiun. Técnicos queseros altamente capacitados.Tecnología en lo que respecta a sala de maduración y “packaging” y estandarizar los procesos y productos para que exista mayor uniformidad de los mismos.
El volumen promedio de leche producido por oveja por año en Argentina es similar al de la Unión Europea. La fracción de leche que se destina a la elaboración de quesos es similar en Argentina y en la Unión Europea (superior al 90%). El volumen total de quesos producidos en Argentina es 3700 veces menor que el producido en la Unión Europea. En Argentina, la mayor cantidad de productores de leche de oveja están concentrados en Buenos Aires y Chubut. Aunque también existen tambos ovinos en Tierra del Fuego, Santa Cruz, Neuquén y La Pampa. La Provincia de La Pampa es la tercera cuenca que está produciendo leche del país.
No se olvide que en la Producción Ovina el “tambo” ofrece excelentes perspectivas, en relación a la industrialización de la leche y comercialización de quesos, dulce de leche y yogur. La Argentina cuenta con los elementos necesarios y las condiciones y…si es de la raza Pampinta de la Cabaña «Doña Dominga»…mejor todavía!
Fuentes:
*INTA Anguil La Pampa -Argentina
Lechería Ovina: Producción y Calidad
* DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO OVINO
* Leche Ovina – Argentina
* Tambo Ovino. Facultad de Agronomía (UBA)-Bs As-Argentina
