Qué es la alerta naranja?

La advertencia, prevista para los próximos días, se debe a los riesgos que pueden ocasionar las altas temperaturas; el SMN explicó a lanacion.com cómo funciona el sistema; recomendaciones médicas
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Las extremas temperaturas registradas en los últimos días, sumadas a la elevada sensación térmica, obligaron al Servicio Meteorológico Nacional (SMN) a lanzaron ayer una alerta naranja, prevista para el viernes y sábado en la ciudad. .
El cambio de parámetros, según explicaron desde el organismo, responde a un nuevo sistema de monitoreo climático, que busca determinar las relaciones que se establecen entre el calor en aumento y el índice de mortalidad diaria registrada en la ciudad de Buenos Aires. .
Gustavo Almeira, miembro de la gerencia de Investigaciones y del departamento de Climatología del SMN, describió a lanacion.com cómo funciona el sistema de alerta, que está en etapa experimental, y sus implicancias para la población..
La primera categoría de alerta es la de color verde, que no afecta ni modifica el riesgo de mortalidad y que suele aparecer cuando la temperatura promedio ronda los 20 grados para la ciudad de Buenos Aires. En esta franja, no se emiten alertas. .
Almeira señaló que se puede hablar de ola de calor “cuando la temperatura se mantiene al menos por tres días consecutivos por encima de un umbral”. .Ese límite, para los porteños es de 32 grados en verano. .
Buenos Aires acumula hoy once días de ola de calor por eso el SMN resolvió lanzar el alerta amarilla el viernes pasado. En esta franja el riesgo de mortalidad diaria de la población en riesgo aumenta entre 10% y 30%. .
“Desde el viernes 22 se encuentra vigente en la ciudad la alerta amarilla, pero hacia la noche del jueves o durante la jornada del viernes la situación podría cambiar y pasar de ese estadio al naranja, lo que implica un aumento del riesgo de mortalidad de entre un 30 y un 60 por ciento o, dicho de otro modo, de 45 muertos adicionales por día por efectos del calor”, indicó Almeira. .
Por último este sistema de alertas implementado por el SMN considera una franja roja, o de riesgo alto-extremo. .En ese caso, aumenta en más de 60% la probabilidad de la mortalidad diaria de la población en riesgo de la ciudad. .
Además, señaló que “sin ánimos de generar pánico en la población”, lo que intenta generar esta advertencia es que la sociedad tome conciencia de que las extremas temperaturas pueden tener efectos directos sobre la mortalidad, al tiempo que se tengan siempre presente los recaudos necesarios para que estos riesgos sean nulos. .Por eso recomendó seguir las advertencias del Ministerio de Salud para evitar el golpe de calor. .
“La temperatura máxima elevada, el sostenimiento de la mínima en valores superiores a los 22 grados y el ingreso de una humedad adicional son indicadores que favorecen los efectos de la ola de calor en las personas”, consideró..
Recomendaciones. .Frente a las posibles consecuencias del calor en el cuerpo, los especialistas aconsejan extremar los cuidados y considerar a los menores de un año y a los mayores de 65 como los grupos más propensos a verse afectados. .
Susana Ferrín, médica pediatra y sanitarista, afirmó que requieren también especial cuidado las personas que se encuentran en situación de reposo (obligados a permanecer en ambientes poco ventilados al no poder movilizarse), los deportistas (que realizan ejercicios en horarios inadecuados sin la debida reposición de líquidos) y los trabajadores que se desempeñan al aire libre. .
Para evitar calambres, sensación de agitación y agotamiento, entre los síntomas más comunes, se recomienda:
- Hacer trámites o salir bien temprano o cuando cae el sol
- Hidratarse adecuadamente y no esperar a tener sed
- Vestirse con ropa liviana, clara, amplia, cómoda
- Permanecer en ambientes con ventilación, bajo techo, o aprovechar los parques
- Evitar comidas calientes, salsas y picantes
- Consumir frutas y ensaladas en cantidad y carnes cocidas .
Ferrín subrayó que si la persona se convierte en víctima del calor, lo mejor es que quien lo asista primero lo acerque a un ambiente fresco y luego llame al servicio de emergencias. .Es importante ir aportándole líquido gradualmente y tener precaución con las personas hipertensas. .”Está contraindicado suministrarles tabletas de sal y bebidas para deportistas porque pueden afectar la patología de base”, apuntó. .
De todas formas, la profesional hizo hincapié que por estos días “todos estamos en riesgo” y que, en ese sentido, “lo mejor es la prevención, pensar qué nos puede pasar y tomar los recaudos necesarios”..La Nacion

ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

La vida comercial de la mayoría de alimentos se puede prolongar con el envasado en atmósfera modificada (MAP), práctica que hace más de 30 años que se está aplicando progresivamente en la industria alimentaria. En esta técnica la atmósfera entre envase y alimento es diferente al aire, pero no hay que compararla con el almacenamiento en cámaras de atmósfera controlada donde el producto está expuesto constantemente a una mezcla de gases perfectamente definida.

Se puede definir el MAP como el envasado de alimentos en material impermeable a los gases, cuyo ambiente interior ha estado modificado con el fin de disminuir los procesos de respiración, reducir el crecimiento de microorganismos y retardar las alteraciones enzimáticas, con lo cual se consigue alargar la vida comercial del producto si se combina con una refrigeración adecuada.

Los gases empleados normalmente en el MAP son el dióxido de carbono (CO2), el oxígeno (O2) y el nitrógeno (N2).

El CO2 se utiliza porque en concentraciones elevadas inhibe el crecimiento de la mayoría de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos. No obstante presenta el inconveniente que algunos microorganismos psicrófilos patógenos, como el ClostridiumBotulinum, pueden crecer en estas condiciones y crear toxinas antes de que sea observable una alteración en el alimento.

El N2 es un gas inerte, con pocas propiedades antibacterianas pero presenta la ventaja frente al CO2 de no difundirse en los alimentos, cosa que sí hace el CO2. Normalmente se combinan CO2 por sus propiedades antibacterianas con N2 por su característica de gas inerte.

El O2 es necesario en algunos casos, como en el envasado de carne cruda, para mantener su color rojo brillante por medio de la forma oxigenada de la mioglobina. El grosor de la capa de oximioglobina depende de la presión parcial de O2, pero a mayor presión disminuye la vida comercial del producto por favorecer el crecimiento de bacterias responsables de la alteración.

COMO SE HACE "CECINA"

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Carne:

Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

- Sal común:

Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.

- Sal curante:

Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador artesanal

- Cuchillos

- Tabla de picar

- Recipientes de plástico

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIÓN:

Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

DESPIEZADO:

Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO:

En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO:

La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.

AHUMADO:

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación depende la conservación del producto.

ENFRIADO:

El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.

ENVASADO O EMPACADO:

El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plásticas impermeables.

ALMACENADO:

A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnología de elaboración, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora.

La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeración.

CHORIZO

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Insumos para 10 kilogramos de chorizo:

- Canto de porcino 6.400 Kg.

- Carne de vacuno 760 grs.

- Grasa de porcino 760 grs.

- Sal común 190 grs.

- Sal curante 7 grs.

- Pimentón 125 grs.

- Azúcar o glucosa 10 grs

- pimienta blanca 5 grs.

- Nuez moscada 3 grs.

- Ajos 510 grs

- Vino tinto 181 grs.

- Hielo molido 912 grs.

- Glutamato monosodico 15 grs.

- Ají amarillo 40-grs.

- Ají Rocoto 33 grs.

- Tripa delgada de porcino 450 grs.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Máquina moledora

- Embutidora

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.

- Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

- Congelar la carne y la grasa separadamente.

- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos

- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

- Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.

- Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas.

- Enfriar el producto a temperatura ambiente

- Pesar y comercializar.

CONSERVACIÓN:

El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

- Consistencia Firme y compacta al tacto.

- Forma circular cilíndrica más o menos regular.

- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

¿ El control de los parásitos gastrointestinales ovinos es una de la limitaciones más importantes a la producción ovina?

La amplia distribución de los parásitos en diferentes regiones y los efectos que producen en los animales son aspectos de gran importancia que repercuten en la población ovina. Las enfermedades parasitarias son frecuentes en los sistemas extensivos basados en el pastoreo en ganado vacuno, ovejas, cabras y rumiantes silvestres, las infecciones mixtas son frecuentes: con diferentes especies de nemátodos (poliparasitismo, multiparasitismo), además, son afecciones con amplia distribución geográfica debido principalmente a las características propias de los parásitos para adaptarse a diferentes regiones climatológicas y a diferentes tipos de explotación; afectan la ingestión de alimento y una gran variedad de procesos fisiológicos, que pueden manifestarse de muchas maneras. Las condiciones ambientales (humedad y temperatura), así como la presencia de huéspedes intermediarios, son los condicionantes que determinan la distribución y abundancia de las especies presentes en cada zona.

Los parásitos gastrointestinales afectan la producción ovina, ocasionando pérdidas económicas de magnitud, al disminuir significativamente la producción de lana y carne. El encare de este problema es complejo, demandando gran atención por parte de productores y técnicos, donde además de las pérdidas productivas se generan graves consecuencias de resistencia y residuos. No existe una receta común, pues se deben considerar ciertos aspectos como son: categorías de animales, dotaciones, estado fisiológico, nivel nutritivo, condiciones climáticas, manejo, etc (Bonino y col., 1990). El ovino elimina en sus materias fecales, huevos de parásitos que van al campo (contaminación), donde sufren una serie de transformaciones hasta llegar a larva o infestante, la cual es ingerida por el lanar (traslación), quién se infesta, desarrollando los parásitos adultos que ponen huevos, completando así el ciclo (Bonino y col., 1990). El control químico a base de drogas antihelmínticas es la medida más difundida, existiendo dos grandes grupos 1) amplio espectro y 2) espectro reducido. A lo largo de los años se han desarrollado antihelmínticos de una eficacia excepcional pero a partir de su uso se ha desarrollado resistencia. Cada vez es mayor el número de nemátodos resistentes. Los parásitos resistentes han desarrollado mecanismos de defensa que anulan el efecto de las drogas. Es importante utilizar bien las drogas existentes, en el marco de una serie de medidas de control parasitario. Uno de los aspectos que se olvida es que cuando aplicamos un antiparasitario a una majada combatimos los nemátodes que lo parasitan en ese momento pero hay infinidad de huevos y larvas que se encuentran dispersas en la pasturas y sobre las que no actúa el producto antihelmínticos. El uso incorrecto y continuo de las drogas antihelmínticas ha generado a nivel mundial, graves problemas de resistencia de los parásitos a las mismas. Cuando se administra una droga, a dosis y en forma correcta, a animales enfermos clínicos o subclínicos y no actúa convenientemente, estamos ante problemas de resistencia antihelmíntica (Nari y col., 2000). El éxito de un tratamiento antiparasitario así como la sustentabilidad de un control eficiente, se apoya en el diagnóstico, el tratamiento específico y normas de manejo, que deben además adaptarse a cada establecimiento. Los principales rebaños ovinos de América del Sur son criados en forma extensiva, casi exclusivamente en pasturas naturales y en regiones climáticamente favorables al desarrollo del parasitismo gastrointestinal. Técnicos y productores deben utilizar laboratorios especializados para identificar las drogas todavía eficaces en la propiedad. Estos tests (Lombritest, Reducción de OPG, etc) son útiles para identificar la/s droga/s todavía eficaces. Realizar recomendaciones en este tema se hace muy difícil, una alternativa que puede utilizarse para reducir el número de medicaciones antihelmínticas, es el uso de rastrojos agrícolas (áreas disponibles para pastoreo después de la cosecha de un cultivo agrícola). Esas áreas están prácticamente exentas de larvas infectantes y por lo tanto son ideales para el pastoreo, principalmente por animales jóvenes y sensibles al parasitismo.

Zona semiárida= Haemonchus contortus
Es sabido que los nematodos, principalmente el Haemonchus contortus (lombriz del cuajo) afectan la tasa ovulatoria y la fecundidad ovina (Fernández Abella et al., 2006). Relevamientos epidemiológicos demostraron que el Haemonchus (“lombriz de cuajo”) está presente todo el año, pero es mayor su prevalencia en verano y primavera, ocasionando muertes aún en animales en muy buen estado, mientras que el Trichostrongylus (“pelito rojo”) es más prevalente en invierno y otoño, siendo el causante de diarreas negras y significativas pérdidas de producción de lana y carne. Estos dos parásitos son los que presentan mayor grado de resistencia a las drogas de amplio espectro, en especial Trichostrongylus. Para el control de las parasitosis parece claro contar con el diagnóstico, el conocimiento epidemiológico y la información del sistema productivo que se maneja. El manejo estratégico de potreros y el uso de pasturas seguras, no sólo ayudarán en la toma de decisiones, sino que también reducirán la frecuencia de dosificaciones; minimizarán las pérdidas ocasionados por los nematodes gastrointestinales; el aumento de resistencia antihelmíntica y la presencia de residuos. Cada sistema de producción es único y diferente al del vecino, al igual que cada persona y cada productor es único, por lo tanto toda receta en cualquier aspecto va a ser acertada en algunos factores y carente en otros.

Animales resistentes

En los rumiantes se presenta una gran variabilidad en la susceptibilidad de las enfermedades debidas a ectoparásitos, helmintos y protozoarios (Stear y Murray, 1994). La variación genética puede ocurrir entre razas y dentro de razas. Así, algunos animales son más resistentes que otros a dichas enfermedades. El término resistencia a nematodos ha sido definido como la habilidad de un hospedador para iniciar y mantener una respuesta que evite o reduzca el establecimiento de los parásitos o bien, elimine la carga parasitaria (Albers y Gray, 1987). Los animales resistentes no son completamente refractarios a la enfermedad, solo albergan menos parásitos que los animales susceptibles y por lo tanto eliminan menos huevos en las heces. Se ha demostrado que algunas razas de ovinos son más resistentes que otras a los nematodos gastroentéricos. Algunas de las razas en las que se ha demostrado esta resistencia son: Blackbelly (Yazwinski y col., 1980), Florida (Torres y col., 1994), St. Croix, Katahdin (Parker y col., 1993), Red maasai (Mugambi y col., 1996), Nali (Singh y col., 1997), Polaca de lana larga (Bouix y col., 1998), Nativa de Louisiana (Miller y col., 1998), Florida y sus cruzas (Amarante y col., 1999) y Castellana (Gómez y col., 1999).

Lo invitamos a una revisión: CONTROL NO FARMACOLÓGICO DE PARÁSITOS EN OVINOS.

Si te interesa…el Blues… Howlin’ Wolf fué uno de los héroes de las estrellas de rock. Junto a Muddy Waters, Bo Diddley y Chuck Berry, fueron los modeladores de lo que en los 60 fue el sonido Rolling Stones. Entre sus temas más famosos figuran “Wang Dang Doodle”, “Goin’ Down Slow”, “Spoonful” o “The Red Rooster”. En este video podemos verlo con su banda interpretando el tema-”Shake It For Me” 1964. A Difrutar…Grandioso!

Fuentes
FERNÁNDEZ ABELLA D., FORMOSO, D., LAFOURCADE, E., RODRÍGUEZ MONZA, P., MONZA, J., AGUERRE, J.J., IBAÑEZ, W. 2005. Efecto del nivel de oferta de Lotus uliginosus cv. Maku previo al servicio sobre la fecundidad ovina. Producción Ovina (17):47-60.
FERNÁNDEZ ABELLA, D., CASTELLS, D., PIAGGIO,L, DELEON, N. 2006 a. Estudio de la mortalidad embrionaria y fetal en ovinos. I. Efecto de distintas cargas parasitarias y su interacción con la alimentación sobre las pérdidas embrionarias y fecundidad. Producción Ovina (18):25-31.
FERNÁNDEZ ABELLA, D., HERNÁNDEZ, Z., VILLEGAS, N. 2006 b. Effect of gastrointestinal nematodes on ovulation rate of merino Booroola heterozygote ewes (FecB Fec+). Animal Research 55:545-550.
FERNÁNDEZ ABELLA, D., FORMOSO, D., CASCO, 0., DELGADO, Ma. E., GARCÍA, Ma. P.; IBAÑEZ, W. 2007. Efecto del pastoreo de Lotus uliginosus cv Maku sobre la tasa ovulatoria y fecundidad de dos biotipos de ovejas Corriedale. Producción Ovina (19):33-42.
Bonino, J.; Salles, J; Gil, A.. 2001. Resistencia Antihelmintica en Ovinos.7º. Congreso Nacional de Veterinaria. Montevideo. Uruguay.
Stromberg, E. B. 1997. Environmental factors influencing transmission. Veterinary. Parasitology. 72: 247- 264.

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