EL NÉCTAR, RECONSTITUYENTE NUTRITIVO

Contra la sed no hay nada mejor que el agua, pero también es importante un correcto equilibrio en el organismo. Los néctares de fruta contribuye a que éste no sufra las consecuencias del desgaste físico por las actividades propias del trabajo, como restituyente nutritivo, así también como bebida refrescante en la épocas en que la temperatura aumenta.

La sed aparece con el calor, pero también con los viajes y con los cambios que acarrean las vacaciones, este es un complejo proceso biológico que permite reponer las continuas pérdidas de agua del cuerpo y evita la deshidratación. Tratar de calmar la sed con helados y refrescos suele ser una mala solución, puesto que a los pocos minutos la boca queda de nuevo pegajosa y reseca, a consecuencia del azúcar y demás aditivos.

En el consumo de néctares de fruta se puede tener la seguridad sobre la calidad, frescura y valor nutritivo de sus ingredientes. El contenido de azúcares en los néctares varía muchísimo según la especie de que procedan, según las condiciones de cultivo y las circunstancias climáticas en que se han producido los frutos. En los néctares de naranja, los principales azúcares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa, que suman alrededor de los 75% de los sólidos solubles totales. Después de los azúcares, los ácidos son los componentes más destacados en el zumo de todas las frutas cítricas. Los ácidos cítrico, málico, y galacturónico, en sus formas libres o formando sales orgánicas, especialmente de potasio en la alimentación y son responsables del poder diurético de estos frutos.

Sin lugar a dudas, el componente nutritivo fundamental de los cítricos es la vitamina C, y es por ello que actualmente se le da tanta importancia desde el punto de vista nutritivo.

CÓDEX ALIMENTARIUS (Reseña)

En el año 1962, después de un largo tiempo de estudio, viendo que era necesario facilitar del comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo la calidad sino la seguridad e inocuidad de los mismos, en un trabajo conjunto la FAO y OMS crearon un Código con ese objetivo que se denominó “Codex Alimentarius” (en latín: Código o Ley de los Alimentos).

Con el tiempo el Codex Alimentarius se convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee una buena base científica y que la correcta aplicación de las normas de producción, procesamiento, empaque y traslado garantiza la seguridad e inocuidad en los alimentos. Ha permitido minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que un concepto básico del Codex enuncia que “un alimento no es nutritivo si no es inocuo”.

Los beneficios de su aplicación son los siguientes:

• Al ocuparse tanto de la protección del consumidor como de la producción y el comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local ayuda que se cumpla con el derecho fundamental a tener acceso a alimentos que sean de una buena calidad, inocuos y nutritivos.

• Elimina barreras no arancelarias y artificiales al comercio, lo que permite el acceso a los mercados a quienes producen, elaboran y comercializan alimentos.

• Protege la salud de los consumidores.

Hace que las reglas sean claras para todos, con lo que:

• Facilita la comercialización de los alimentos.

• Establece prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

• Los únicos argumentos aceptados son los que tienen estricta base científica.

• Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad y también facilita el comercio y traslado en todo el mundo.

Sus normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices, brindan la debida protección a los consumidores para que no se vean afectados por alimentos nocivos o prácticas fraudulentas del comercio.

¿Cómo se pone en práctica?

Para que se ponga en práctica se formó un organismo intergubernamental denominado “Comisión del Codex Alimentarius”. Esta se encarga que el “Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias” verifique, apruebe y de a conocer las normas, códigos, directrices y otras medidas que son analizadas por subdivisiones que se especializan en diversos rubros de la alimentación conocidos como “Comités del Codex”

¿Cómo se conformó el Codex?

Para “armar” el “Códex” se consideraron, estudiaron, y verificaron toda una colección de normas alimentarias internacionales. Se organizó y estructuró todo el material en 14 volúmenes que conforman la colección completa de normas y textos relacionados. Se incluyeron normas para todos los principales alimentos, elaborados, semi-elaborados, sin elaborar y las materias primas destinadas a la elaboración o procesamiento para convertirla en algún tipo de alimento.

Contiene normas relativas a:

• Calidad nutricional de los alimentos.

• Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

• Etiquetado y presentación.

• Higiene.

• Métodos de análisis y muestreo.

• Normas microbiológicas.

Cada una de las “Norma Codex” tiene un formato de presentación básico similar con la siguiente información:

• El alcance general de la Norma.

• La composición esencial.

• Los aditivos alimentarios y contaminantes.

• Los factores de calidad.

• Los requisitos de higiene.

• Los requisitos para el etiquetado.

• Metodología a aplicar para Análisis y Muestreo.

Es importante no solo la publicación de las normas de base, sino también las constantes actualizaciones, pues esto permite que estas definiciones y requisitos aplicables a los alimentos sean efectivos en cada país y región, lo que facilita el intercambio internacional seguro.

¿Cómo opera internacionalmente?
La Secretaría del Codex opera en Roma y coordina las actividades con las oficinas regionales. En los países que adhirieron al Codex se establecieron oficinas regionales conocidas como “Punto de Contacto del Codex”, que cumplen (al menos en teoría) una función de corresponsalía y coordinación para las actividades relacionadas en el país. Básicamente recibe documentos, publicaciones y comunicaciones del Codex.

Además de difundir, fomentar el conocimiento del Codex en el país, en muchas ocasiones brindan asesoramiento normativo y técnico a los gobiernos y dependencias relacionadas. Suelen informar y recibir información de los organismos estatales, de la industria alimentaria nacional o regional, las organizaciones de defensa de los derechos del consumidor, universidades y centros de investigación, y ONG que trabajan en el tema.

Fuente: FAO

COMO SE HACE "CECINA"

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Carne:

Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

- Sal común:

Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.

- Sal curante:

Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador artesanal

- Cuchillos

- Tabla de picar

- Recipientes de plástico

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIÓN:

Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

DESPIEZADO:

Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO:

En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO:

La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.

AHUMADO:

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación depende la conservación del producto.

ENFRIADO:

El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.

ENVASADO O EMPACADO:

El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plásticas impermeables.

ALMACENADO:

A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnología de elaboración, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora.

La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeración.

CHORIZO

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Insumos para 10 kilogramos de chorizo:

- Canto de porcino 6.400 Kg.

- Carne de vacuno 760 grs.

- Grasa de porcino 760 grs.

- Sal común 190 grs.

- Sal curante 7 grs.

- Pimentón 125 grs.

- Azúcar o glucosa 10 grs

- pimienta blanca 5 grs.

- Nuez moscada 3 grs.

- Ajos 510 grs

- Vino tinto 181 grs.

- Hielo molido 912 grs.

- Glutamato monosodico 15 grs.

- Ají amarillo 40-grs.

- Ají Rocoto 33 grs.

- Tripa delgada de porcino 450 grs.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Máquina moledora

- Embutidora

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.

- Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

- Congelar la carne y la grasa separadamente.

- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos

- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

- Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.

- Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas.

- Enfriar el producto a temperatura ambiente

- Pesar y comercializar.

CONSERVACIÓN:

El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

- Consistencia Firme y compacta al tacto.

- Forma circular cilíndrica más o menos regular.

- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

NECTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

Materia prima e insumos:

- Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

- Azúcar: de preferencia blanca refinada

- Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

- CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto

- Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico

Equipos y Materiales:

- Licuadora o pulpeadora

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cocina industrial

- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

- Baldes y bandejas

- Tamices o coladores

- Mesa de trabajo

- Botellas de vidrio

- Etiquetas

- Jarra graduada

Instrumentos

- Balanza

- Termómetro de 0 a 100º C

- Refractómetro (brixometro)

- Peachímetro o potenciómetro

- Reloj o cronometro

Descripción del flujo de operaciones:

- Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

- Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos.

- Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro.

- Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas

- Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

* No es recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto.

- Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

- Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

- Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización.

* Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta

* Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total)

* Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

* No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez

* Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta.

* Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04%

- Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

- Llenado y envasado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El emvase se llena totalmente, cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los emvases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

- Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia.

- Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efectúa 48 horas después de la elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

*Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.