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Los helados de crema son los que llevan en su preparación básica: leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.
Formulación:
Leche 3 L
Crema de leche 3 L
Azúcar 750 g.
Maicena 375 g.
Huevos 6
Fruta. 1Kg.
Materiales y Equipos:
Olla
Batidora
Nevera.
Balanza
Utensilios (cuchillos, cucharas, recipientes plásticos, etc.)
Metodología:
1. Lavar y desinfectar áreas y equipos.
2. Realizar las pruebas de plataforma a la leche.
3. Filtrar la leche con la ayuda de un lienzo limpio con la finalidad de eliminar impurezas.
4. Pesar los ingredientes de acuerdo a la formulación.
5. Batir la crema con ayuda de una batidora hasta punto de nieve, se deja en el congelador durante 15 minutos.
6. Se pasteuriza la leche a 72 ºC por 5 min, luego se agrega la maicena, se calienta con agitación hasta que espese, se retira del fuego agitando constantemente hasta que se enfrie.
7. Se clasifica la fruta, se corta en trozos, luego se mezcla con el azúcar y se calienta hasta ebullición, se retira del fuego agitando constantemente hasta que se enfrie.
8. Se mezcla en el recipiente que contiene la leche y la maicena, las yemas del huevo, el azúcar y la fruta en trozos y la crema, se agita hasta homogenizar la mezcla.
9. La mezcla obtenida se agrega a moldes o vasos para helados.
10. Se llevan los vasos o moldes al congelador y se almacenan hasta el momento de su consumo.
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Contra la sed no hay nada mejor que el agua, pero también es importante un correcto equilibrio en el organismo. Los néctares de fruta contribuye a que éste no sufra las consecuencias del desgaste físico por las actividades propias del trabajo, como restituyente nutritivo, así también como bebida refrescante en la épocas en que la temperatura aumenta.
La sed aparece con el calor, pero también con los viajes y con los cambios que acarrean las vacaciones, este es un complejo proceso biológico que permite reponer las continuas pérdidas de agua del cuerpo y evita la deshidratación. Tratar de calmar la sed con helados y refrescos suele ser una mala solución, puesto que a los pocos minutos la boca queda de nuevo pegajosa y reseca, a consecuencia del azúcar y demás aditivos.
En el consumo de néctares de fruta se puede tener la seguridad sobre la calidad, frescura y valor nutritivo de sus ingredientes. El contenido de azúcares en los néctares varía muchísimo según la especie de que procedan, según las condiciones de cultivo y las circunstancias climáticas en que se han producido los frutos. En los néctares de naranja, los principales azúcares son la sacarosa, la glucosa y la fructosa, que suman alrededor de los 75% de los sólidos solubles totales. Después de los azúcares, los ácidos son los componentes más destacados en el zumo de todas las frutas cítricas. Los ácidos cítrico, málico, y galacturónico, en sus formas libres o formando sales orgánicas, especialmente de potasio en la alimentación y son responsables del poder diurético de estos frutos.
Sin lugar a dudas, el componente nutritivo fundamental de los cítricos es la vitamina C, y es por ello que actualmente se le da tanta importancia desde el punto de vista nutritivo.
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El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
El siguiente video es del programa “Así se hace de Discovery Channel”, donde se muestra la elaboración de pan:
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La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo de 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde en su elaboración se convertirá en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el escombro y los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al Pisco. Se deben de quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y debe tener un mínimo de 12%, en el caso que no dé esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo, operación que hay que hacer con sumo cuidado.
Durante esas 4 horas se deben tener en cuenta los 78º grados que debe alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3), el líquido continuo, conocido como “Cuerpo” va entre los 79° C a 90°C (40°-50° de alcohol).“La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua, estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.
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Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Insumos para 10 kilogramos de chorizo:
- Canto de porcino 6.400 Kg.
- Carne de vacuno 760 grs.
- Grasa de porcino 760 grs.
- Sal común 190 grs.
- Sal curante 7 grs.
- Pimentón 125 grs.
- Azúcar o glucosa 10 grs
- pimienta blanca 5 grs.
- Nuez moscada 3 grs.
- Ajos 510 grs
- Vino tinto 181 grs.
- Hielo molido 912 grs.
- Glutamato monosodico 15 grs.
- Ají amarillo 40-grs.
- Ají Rocoto 33 grs.
- Tripa delgada de porcino 450 grs.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cuchillos
- Recipientes de plástico
- Máquina moledora
- Embutidora
INSTRUMENTOS:
- Balanza
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.
- Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.
- Congelar la carne y la grasa separadamente.
- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.
- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos
- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.
- Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.
- Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas.
- Enfriar el producto a temperatura ambiente
- Pesar y comercializar.
CONSERVACIÓN:
El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.
CONTROL DE CALIDAD:
El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:
- Consistencia Firme y compacta al tacto.
- Forma circular cilíndrica más o menos regular.
- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior
- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.
Los helados de crema son los que llevan en su preparación básica: leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.
