COMO SE HACE "CECINA"

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Carne:

Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

- Sal común:

Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.

- Sal curante:

Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador artesanal

- Cuchillos

- Tabla de picar

- Recipientes de plástico

INSTRUMENTOS:

- Balanza

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIÓN:

Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

DESPIEZADO:

Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO:

En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO:

La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.

AHUMADO:

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación depende la conservación del producto.

ENFRIADO:

El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.

ENVASADO O EMPACADO:

El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plásticas impermeables.

ALMACENADO:

A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnología de elaboración, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora.

La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de refrigeración.

Programa de Sarna y Melofagosis Ovina Provincia de Río Negro

Reuniones y capacitaciones que lo fortalecen.

El 28 de octubre se llevó a cabo en la sede del Ente de Desarrollo de la Región Sur en Maquinchao una nueva reunión del Grupo Operativo del Senasa en el marco del Programa de Sarna y Melofagosis Ovina.
La misma fue convocada por la coordinación temática de Sanidad Animal del Centro Regional, y su temario incluyó el fortalecimiento en la confección de documentación administrativa, las tareas de campo (inspección de establecimientos, seguimiento de hojas de rutas de comparsas de esquila y asesoramiento en tareas de junta/encierre de animales), las acciones en clausuras y levantamiento de clausuras de acuerdo a la normativa vigente, las tareas de difusión del programa, la confección de Certificados Sanitarios por las Comisiones Zonales y el desarrollo de reuniones y la organización de tareas con las mismas.

Se informó que durante octubre los técnicos del programa realizaron 8 reuniones en diferentes
localidades de la Región Sur, con la participación de más 200 productores de 20 parajes
regionales. En cada uno de los encuentros se resaltó el rol protagónico del productor, quien día a
día lleva adelante las tareas de control sanitario en su propio establecimiento. En este sentido, y de acuerdo a los datos relevados al 6 de noviembre, se han constituido 113 Comisiones Zonales,
integradas por 1884 productores, con un total aproximado de 850.000 ovinos bajo programa.
Además, en el marco de las acciones de fortalecimiento del Programa Sanitario el 5 de
noviembre se llevó a cabo una jornada de capacitación destinada a personal de las brigadas rurales y de tránsito de la Policía de Río Negro, bajo la denominación de “Controles de Tránsito de Animales en Pie y Frutos del País”. Se desarrolló en la sede del Ente de Desarrollo de la Región Sur en Maquinchao, y estuvo organizada conjuntamente por el Ministerio de Producción de Río Negro y el Senasa.

El temario incluyó el repaso de la normativa del Organismo en el control de movimientos de animales en pie, el Documento de Tránsito Animal (DTA) y la habilitación de transportes de animales en pie; la Ley de Marcas y Señales, y la Guía de Tránsito Provincial. A la jornada asistieron más de 40 agentes representando la totalidad de las localidades de la Región
Sur.

Finalmente, entre el 11 y 12 de noviembre se llevaron a cabo las II Jornadas de Actualización en
Sarna y Melofagosis Ovina en la ciudad chubutense de Esquel. Fueron organizadas por el Centro
Regional Patagonia Sur del Senasa y participaron agentes integrantes de los programas de las
provincias de Río Negro, Chubut y Santa Cruz. El temario incluyó la capacitación en referencia al
labrado de Actas de Clausuras; Actas de levantamiento y confección de documentación en general; la epidemiología de ambas enfermedades; y la aprobación y uso de productos antisárnicos y melofaguicidas.

A las jornadas asistieron 26 técnicos y paratécnicos que desarrollan actividades en el programa en Río Negro.

+ info> “Senasa – Comunicación Centro Regional Patagonia Norte” omargonz@senasa.gov.ar

Las lluvias retrasan el comienzo de la siembra del arroz

Las intensas lluvias registradas en los últimos días en el departamento de Santa Cruz retrasan el inicio de la siembra del arroz, pues la maquinaria utilizada para el efecto no puede ingresar hasta los lugares donde se deja la semilla, reportó la red ATB.

“Lo que estamos haciendo es esperar que seque un poco el suelo para iniciar con la siembra; lo que estamos teniendo en este sector es un retraso, esperamos que no llueva mucho, porque más adelante esto puede provocar un gran perjuicio en la siembra”, informó el presidente de los productores de arroz de Santa Cruz, Gonzalo Vásquez.

En caso de que persista el exceso de las precipitaciones pluviales en la región, los arroceros anunciaron que más de 10 mil familias serías las afectadas.

“Si el tiempo no nos acompaña, el área de la siembra quedaría afectada. Por ejemplo, tenemos una proyección de sembrar 140 mil hectáreas de arroz en Santa Cruz; si alcanzamos esa meta estaríamos bien, pero si hay mucha lluvia en esta temporada, en algún momento puede generar un gran déficit del grano para el consumo interno”, agregó Vásquez.

En La Paz, la sequía en el altiplano también provoca el retraso en la siembra de tubérculos y cebada, de acuerdo con una evaluación técnica realizada en cuatro provincias paceñas por la Prefectura, según la gubernamental ABI. “La falta de agua, a consecuencia de la sequía provocada por el cambio climático, ha provocado la muerte de animales y el retraso en la época de siembra en el altiplano”, informó el jefe de la Unidad de Alerta Temprana y Prevención de Riesgos de la Prefectura de La Paz, Braulio Mamani.

El funcionario indicó que la evaluación se realizó en las provincias Ingavi, José Manuel Pando, Gualberto Villarroel y Pacajes.

La comisión estuvo conformada por técnicos de los ministerios de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Agua, además de funcionarios de Defensa Civil. Mamani dijo que los campesinos esperan lluvias.

OTROS DATOS

Retraso • La siembra del arroz se inicia en los meses de octubre y noviembre. El agricultor pequeño prepara el terreno que consiste en preparar el terreno con el corte de arbustos, el tumbado de árboles, el secado y posterior quema.

Situación • El 80% de los productores arroceros de Santa Cruz son pequeños o medianos, y muchos de ellos se encuentran en dificultades, pues no pueden iniciar la siembra.

Fuente : http://www.la-razon.com/versiones/20091117_006914/nota_262_910753.htm

¿ El control de los parásitos gastrointestinales ovinos es una de la limitaciones más importantes a la producción ovina?

La amplia distribución de los parásitos en diferentes regiones y los efectos que producen en los animales son aspectos de gran importancia que repercuten en la población ovina. Las enfermedades parasitarias son frecuentes en los sistemas extensivos basados en el pastoreo en ganado vacuno, ovejas, cabras y rumiantes silvestres, las infecciones mixtas son frecuentes: con diferentes especies de nemátodos (poliparasitismo, multiparasitismo), además, son afecciones con amplia distribución geográfica debido principalmente a las características propias de los parásitos para adaptarse a diferentes regiones climatológicas y a diferentes tipos de explotación; afectan la ingestión de alimento y una gran variedad de procesos fisiológicos, que pueden manifestarse de muchas maneras. Las condiciones ambientales (humedad y temperatura), así como la presencia de huéspedes intermediarios, son los condicionantes que determinan la distribución y abundancia de las especies presentes en cada zona.

Los parásitos gastrointestinales afectan la producción ovina, ocasionando pérdidas económicas de magnitud, al disminuir significativamente la producción de lana y carne. El encare de este problema es complejo, demandando gran atención por parte de productores y técnicos, donde además de las pérdidas productivas se generan graves consecuencias de resistencia y residuos. No existe una receta común, pues se deben considerar ciertos aspectos como son: categorías de animales, dotaciones, estado fisiológico, nivel nutritivo, condiciones climáticas, manejo, etc (Bonino y col., 1990). El ovino elimina en sus materias fecales, huevos de parásitos que van al campo (contaminación), donde sufren una serie de transformaciones hasta llegar a larva o infestante, la cual es ingerida por el lanar (traslación), quién se infesta, desarrollando los parásitos adultos que ponen huevos, completando así el ciclo (Bonino y col., 1990). El control químico a base de drogas antihelmínticas es la medida más difundida, existiendo dos grandes grupos 1) amplio espectro y 2) espectro reducido. A lo largo de los años se han desarrollado antihelmínticos de una eficacia excepcional pero a partir de su uso se ha desarrollado resistencia. Cada vez es mayor el número de nemátodos resistentes. Los parásitos resistentes han desarrollado mecanismos de defensa que anulan el efecto de las drogas. Es importante utilizar bien las drogas existentes, en el marco de una serie de medidas de control parasitario. Uno de los aspectos que se olvida es que cuando aplicamos un antiparasitario a una majada combatimos los nemátodes que lo parasitan en ese momento pero hay infinidad de huevos y larvas que se encuentran dispersas en la pasturas y sobre las que no actúa el producto antihelmínticos. El uso incorrecto y continuo de las drogas antihelmínticas ha generado a nivel mundial, graves problemas de resistencia de los parásitos a las mismas. Cuando se administra una droga, a dosis y en forma correcta, a animales enfermos clínicos o subclínicos y no actúa convenientemente, estamos ante problemas de resistencia antihelmíntica (Nari y col., 2000). El éxito de un tratamiento antiparasitario así como la sustentabilidad de un control eficiente, se apoya en el diagnóstico, el tratamiento específico y normas de manejo, que deben además adaptarse a cada establecimiento. Los principales rebaños ovinos de América del Sur son criados en forma extensiva, casi exclusivamente en pasturas naturales y en regiones climáticamente favorables al desarrollo del parasitismo gastrointestinal. Técnicos y productores deben utilizar laboratorios especializados para identificar las drogas todavía eficaces en la propiedad. Estos tests (Lombritest, Reducción de OPG, etc) son útiles para identificar la/s droga/s todavía eficaces. Realizar recomendaciones en este tema se hace muy difícil, una alternativa que puede utilizarse para reducir el número de medicaciones antihelmínticas, es el uso de rastrojos agrícolas (áreas disponibles para pastoreo después de la cosecha de un cultivo agrícola). Esas áreas están prácticamente exentas de larvas infectantes y por lo tanto son ideales para el pastoreo, principalmente por animales jóvenes y sensibles al parasitismo.

Zona semiárida= Haemonchus contortus
Es sabido que los nematodos, principalmente el Haemonchus contortus (lombriz del cuajo) afectan la tasa ovulatoria y la fecundidad ovina (Fernández Abella et al., 2006). Relevamientos epidemiológicos demostraron que el Haemonchus (“lombriz de cuajo”) está presente todo el año, pero es mayor su prevalencia en verano y primavera, ocasionando muertes aún en animales en muy buen estado, mientras que el Trichostrongylus (“pelito rojo”) es más prevalente en invierno y otoño, siendo el causante de diarreas negras y significativas pérdidas de producción de lana y carne. Estos dos parásitos son los que presentan mayor grado de resistencia a las drogas de amplio espectro, en especial Trichostrongylus. Para el control de las parasitosis parece claro contar con el diagnóstico, el conocimiento epidemiológico y la información del sistema productivo que se maneja. El manejo estratégico de potreros y el uso de pasturas seguras, no sólo ayudarán en la toma de decisiones, sino que también reducirán la frecuencia de dosificaciones; minimizarán las pérdidas ocasionados por los nematodes gastrointestinales; el aumento de resistencia antihelmíntica y la presencia de residuos. Cada sistema de producción es único y diferente al del vecino, al igual que cada persona y cada productor es único, por lo tanto toda receta en cualquier aspecto va a ser acertada en algunos factores y carente en otros.

Animales resistentes

En los rumiantes se presenta una gran variabilidad en la susceptibilidad de las enfermedades debidas a ectoparásitos, helmintos y protozoarios (Stear y Murray, 1994). La variación genética puede ocurrir entre razas y dentro de razas. Así, algunos animales son más resistentes que otros a dichas enfermedades. El término resistencia a nematodos ha sido definido como la habilidad de un hospedador para iniciar y mantener una respuesta que evite o reduzca el establecimiento de los parásitos o bien, elimine la carga parasitaria (Albers y Gray, 1987). Los animales resistentes no son completamente refractarios a la enfermedad, solo albergan menos parásitos que los animales susceptibles y por lo tanto eliminan menos huevos en las heces. Se ha demostrado que algunas razas de ovinos son más resistentes que otras a los nematodos gastroentéricos. Algunas de las razas en las que se ha demostrado esta resistencia son: Blackbelly (Yazwinski y col., 1980), Florida (Torres y col., 1994), St. Croix, Katahdin (Parker y col., 1993), Red maasai (Mugambi y col., 1996), Nali (Singh y col., 1997), Polaca de lana larga (Bouix y col., 1998), Nativa de Louisiana (Miller y col., 1998), Florida y sus cruzas (Amarante y col., 1999) y Castellana (Gómez y col., 1999).

Lo invitamos a una revisión: CONTROL NO FARMACOLÓGICO DE PARÁSITOS EN OVINOS.

Si te interesa…el Blues… Howlin’ Wolf fué uno de los héroes de las estrellas de rock. Junto a Muddy Waters, Bo Diddley y Chuck Berry, fueron los modeladores de lo que en los 60 fue el sonido Rolling Stones. Entre sus temas más famosos figuran “Wang Dang Doodle”, “Goin’ Down Slow”, “Spoonful” o “The Red Rooster”. En este video podemos verlo con su banda interpretando el tema-”Shake It For Me” 1964. A Difrutar…Grandioso!

Fuentes
FERNÁNDEZ ABELLA D., FORMOSO, D., LAFOURCADE, E., RODRÍGUEZ MONZA, P., MONZA, J., AGUERRE, J.J., IBAÑEZ, W. 2005. Efecto del nivel de oferta de Lotus uliginosus cv. Maku previo al servicio sobre la fecundidad ovina. Producción Ovina (17):47-60.
FERNÁNDEZ ABELLA, D., CASTELLS, D., PIAGGIO,L, DELEON, N. 2006 a. Estudio de la mortalidad embrionaria y fetal en ovinos. I. Efecto de distintas cargas parasitarias y su interacción con la alimentación sobre las pérdidas embrionarias y fecundidad. Producción Ovina (18):25-31.
FERNÁNDEZ ABELLA, D., HERNÁNDEZ, Z., VILLEGAS, N. 2006 b. Effect of gastrointestinal nematodes on ovulation rate of merino Booroola heterozygote ewes (FecB Fec+). Animal Research 55:545-550.
FERNÁNDEZ ABELLA, D., FORMOSO, D., CASCO, 0., DELGADO, Ma. E., GARCÍA, Ma. P.; IBAÑEZ, W. 2007. Efecto del pastoreo de Lotus uliginosus cv Maku sobre la tasa ovulatoria y fecundidad de dos biotipos de ovejas Corriedale. Producción Ovina (19):33-42.
Bonino, J.; Salles, J; Gil, A.. 2001. Resistencia Antihelmintica en Ovinos.7º. Congreso Nacional de Veterinaria. Montevideo. Uruguay.
Stromberg, E. B. 1997. Environmental factors influencing transmission. Veterinary. Parasitology. 72: 247- 264.

GRUPO AGROPECUARIO PAMPINTA
LA PAMPA – ARGENTINA
Contacto: grupoagropecuario@gmail.com

Gobierno, CAO y FEGASACRUZ unen esfuerzos contra la sequía en el país

La Paz, 13 nov (ABI).- El viceministro de Desarrollo Rural, Víctor Hugo Vásquez, informó el viernes que el Gobierno, la Cámara Agropecuaria del Oriente (CAO) y la Federación de Ganaderos de Santa Cruz (FEGASACRUZ) mantienen constantes reuniones para encaminar esfuerzos que ayuden a frenar la desaparición del ganado vacuno la región de El Chaco boliviano a consecuencia de la sequía.

“Hemos tenido una reunión con representantes de la CAO y de FEGASACRUZ y otras instituciones de Santa Cruz en la que hemos acordado trabajar de manera conjunta, ellos van a conseguir alimentos suplementarios y nosotros vamos ayudar en el transporte, con lo que va a seguir aumentando la cantidad de toneladas de alimentos que paliarán la sequía en El Chaco”, dijo.

Vásquez informó que los empresarios ganaderos y agrícolas de Santa Cruz ya realizaron tareas de ayuda con el envío de alimentos suplementarios a algunas comunidades de la zona, por lo que se realizará una coordinación de tareas junto al Gobierno para que los alimentos recolectados sean enviados a otras poblaciones que aún no recibieron ayuda.

El alimento suplementario para el ganado vacuno de El Chaco consiste en caña de azúcar triturada, que contiene fibra y energía, cascarilla de soya con proteínas y otros nutrientes para que los animales subsistan.

Con relación a la zona del altiplano, informó que se trabaja en conseguir forraje para los animales

“En el altiplano estamos buscando forraje para alimentar a los animales que están afectados”, aseveró.

Vásquez explicó que en el transcurso de la próxima semana se entregarán 400 toneladas de alimentos suplementarios para los Municipios de Macharetí (Chuquisaca), Villamontes (Tarija) y Charagua (Santa Cruz).

La primera partida de 200 toneladas será entregada el martes próximo y se espera que el otro lote de 200 toneladas llegue hasta el viernes próximo.

Además, será ampliada simultáneamente la ayuda a otros Municipios, en la medida en que se vaya encontrando apoyo de la cooperación externa, ya sea para alimentos suplementarios o forrajes.