FABRICACIÓN DE PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

El siguiente video es del programa “Así se hace de Discovery Channel”, donde se muestra la elaboración de pan:

ELABORACIÓN DE PISCO

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo de 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde en su elaboración se convertirá en alcohol.

Después de molerla, se debe retirar el escombro y los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al Pisco. Se deben de quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.

Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y debe tener un mínimo de 12%, en el caso que no dé esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.

Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo, operación que hay que hacer con sumo cuidado.

Durante esas 4 horas se deben tener en cuenta los 78º grados que debe alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3), el líquido continuo, conocido como “Cuerpo” va entre los 79° C a 90°C (40°-50° de alcohol).“La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua, estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

NECTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

Materia prima e insumos:

- Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

- Azúcar: de preferencia blanca refinada

- Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

- CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto

- Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico

Equipos y Materiales:

- Licuadora o pulpeadora

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cocina industrial

- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

- Baldes y bandejas

- Tamices o coladores

- Mesa de trabajo

- Botellas de vidrio

- Etiquetas

- Jarra graduada

Instrumentos

- Balanza

- Termómetro de 0 a 100º C

- Refractómetro (brixometro)

- Peachímetro o potenciómetro

- Reloj o cronometro

Descripción del flujo de operaciones:

- Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

- Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos.

- Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro.

- Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas

- Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

* No es recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto.

- Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

- Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

- Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización.

* Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta

* Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total)

* Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

* No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez

* Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta.

* Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04%

- Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

- Llenado y envasado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El emvase se llena totalmente, cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los emvases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

- Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia.

- Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efectúa 48 horas después de la elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

*Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

COMO HACER QUESO

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos.

Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación mencionada líneas arriba.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos.

Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adición de ácidos que puede ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.

- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.

- Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Cuchillos o liras de acero inoxidable

- Moldes y prensa

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Tinas y baldes

- Mesa de trabajo

- Paletas de madera

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Termómetro

PROCEDIMIENTO:

RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Utilizamos 5 litros de leche.

FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

PASTEURIZACIÓN:

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30 minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a 32°C que es la temperatura en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.

ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO:

Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche.

El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.

* El cuajo se vende en sobre o pastillas. Seguir las indicaciones de cada uno para su adición.

CUAJADO:

La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.

PRIMER DESUERADO:

Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.

LAVADO:

Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicará como en el siguiente paso.

SALADO:

Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la anterior operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del cuajo.

AGITACION Y DESUERADO FINAL:

El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15 minutos, y luego se quita el suero restante.

MOLDEADO Y PRENSADO:

Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

ALMACENAMIENTO:

Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

YOGURT

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y Sudamérica, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.

ELABORACIÓN DE YOGURT

- MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo (120 gr./ 1 litro de agua).

Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

Cultivo de yogurt: En polvo 0.1 gramos por 1 litro de leche, como segunda opción tendríamos el cultivo madre 20 gramos por 1 litro de leche.

Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego hacerle un blanqueado, es decir someter los trozos de pulpa sobre agua caliente a 80°C por 3 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta). Luego licuarla y someterla a tratamiento térmico a 80ºC por 10 minutos.

- EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Espumadera

- INSTRUMENTOS:

Balanza
Densímetro
Termómetro

- DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN:

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

COLADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 20 gramos por cada litro de leche., en esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro.

TRATAMIENTO TÉRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIÓN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche (en el caso de ser cultivo madre) o 0.1gr. de cultivo en polvo.

INCUBADO:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan y expulsando suero por la superficie.

ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C, transcurrido 3 horas se bate suavemente y se agrega la pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro, también puede agregarse en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida.

ALMACENADO:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. Esto también depende de la manipulación y las condiciones higiénicas en las que se haya elaborado el yogurt.

COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

Casos en los que se recomienda yogurT

En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.
En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.
En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación protéica.

Los beneficios del yogurt

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa
Previene y mejora los síntomas de diarrea
Reduce los valores de colesterol sanguíneo
Gran fuente de calcio

Valor nutritivo o aporte nutricional

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

Entero Desnatado / Light (bajas calorías)
Calorías 75 35 – 40
Aporte proteico 3.9 – 4.1
Contenido graso 3.4 – 0.1
Carbohidratos 5.0 – 4.5

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.
Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe duda alguna que el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.

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