Un Sabor Singular: Dulce de Leche de Oveja

 

Dulce de Leche a partir de Leche de Oveja Pura

Anécdota histórica del Dulce de Leche Tradicional vacuno

Desde los tiempos de Rosas que el dulce de leche viene haciendo historia en la Argentina.

En Argentina, Uruguay y Venezuela existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

* Arequipe: en Colombia y Venezuela.
* Cajeta: en México.
* Cajeta de leche: en Nicaragua.
* Confiture de lait (‘mermelada de leche’ en francés) en Francia.
* Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica,Venezuela . También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
* Doce de leite (‘dulce de leche’ en portugués): en Brasil.
* Fanguito: en Cuba.
* Manjar: en Chile y Ecuador.
* Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.

Dulce de Leche de Oveja
La leche de oveja: nutritiva y rendidora

El dulce de leche de oveja tiene un sabor singular respecto al de vaca. Los consumidores de dulce de leche de oveja muestran un alto grado de aceptación del producto en relación al dulce de leche tradicional que está fuertemente posicionado. En cambio, la elaboración de helados de leche de oveja es más simple de lo que imaginamos en función de la composición de la propia leche, ya que para una mezcla para helados a base de leche debemos partir de una base láctea de 18% de sólidos totales con un tenor graso de aproximadamente 8%. Los helados de leche de oveja son mas cremoso, tiene mayor consistencia y el sabor permanece por mas tiempo. La leche de oveja posee 7,5 % de grasa y la vacuna, 3,5%. Según un trabajo realizado por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la leche de oveja tiene aproximadamente el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca. En la elaboración del dulce de leche de oveja, sobresale el alto rendimiento (aproximadamente un 50%); la no necesidad de disponer un tiempo de maduración del producto elaborado, factores significativos para hacer descender los costos de producción y por ende hacer más atractivos los márgenes de rentabilidad.

La leche de oveja tiene diferencias marcadamente significativas, desde la estructura proteica, el porcentual de materia grasa y su composición y la acidez titulable, solamente por mencionar algunos de talles importantes en la fabricación del dulce de leche de oveja. La estructura proteica de la leche de oveja es más alterable al calor, razón por la cual es muy importante el tiempo de exposición a las altas temperaturas durante el proceso de evaporación, de ahí que el instrumental debe contemplar tanto esa particularidad como el agitado. También tenemos que considerar de qué raza proviene la leche, porque también hay diferencias de composición, no solamente por la raza sino también por el periodo de lactación en que fue obtenida.

El dulce de leche de oveja representa una alternativa adicional a la industrialización del tambo ovino. El tambo ovino es una actividad relativamente nueva en la Argentina, a diferencia de lo que ocurre en países europeos, asiáticos y africanos. La tendencia mundial donde, según información de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), el crecimiento de la producción de leches no tradicionales ha sido significativamente mayor en porcentajes que la leche bovina. El negocio está en los derivados!. Los nichos están en el sector gourmet, el turismo y la exportación. Animate! al agronegocio.

Fuetes & Ayudas:
INTA Anguil, La Pampa , Argentina
Facultad de Agronomía de Buenos Aires (FAUBA), Argentina
INTI Lácteos, Argentina