La Carne del Cordero & Ácido linoléico conjugado (CLA)

 

La Carne del Cordero & Ácido linoléico conjugado (CLA)

El ácido linoleico es el precursor de los ácidos grasos omega-6 y el ácido alfa-linolénico de los ácidos grasos omega-3.

La Carne de Cordero es otra alternativa

El hombre obtiene la energía precisa de tres fuentes principales de elementos nutritivos: proteínas, grasas e hidratos de carbono. De estas tres, la grasas son las que tiene el mayor valor energético, 9 kcal/g, frente a 4 kcal/g para proteínas e hidratos de carbono.

Las grasas en los alimentos contienen una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos insaturados incluyen los monoinsaturados y los poliinsaturados. De los monoinsaturados el más importante es el ácido oleico. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados están los omega-6 y los omega-3, que son esenciales y deben ser aportados por la dieta.

Dentro de las principales fuentes naturales de ácido linoléico conjugado (CLA) en los alimentos se encuentra el Cordero (Chin et al., 1992). Los mercados internacionales exigen excelente calidad sensorial, pero, al mismo tiempo, son sensibles a factores que directa o indirectamente pueden influir en la selección del producto por parte de muchos consumidores. El aporte de lípidos (grasas) de los alimentos, por su relación con las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, se ha convertido, en las últimas décadas, en un tema relevante al momento de elegir un alimento. Un producto que sea magro y con poco colesterol, con bajo contenido en grasas saturadas, pero alto en monoinsaturadas es un producto de prometedor para la salud humana (Williams, 2000; Pariza, 1999). En general, la dieta occidental es muy rica en omega 6 y muy pobre en omega 3. El creciente interés en incrementar el aporte de omega 3, por ejemplo, en diversos alimentos, como leche, huevos, etc. es una respuesta clara del sector productivo a esta demanda. Pero el mejor ejemplo es el interés en aumentar la concentración de los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA) en carnes y leche. La presencia de grasa intramuscular en la carne tiene una gran importancia en la calidad de la misma, ya que participa en la textura, en la jugosidad y en el flavor.
Los alimentos funcionales, con propiedades saludables para los consumidores, son aquellos con la presencia de los CLA (isómeros conjugados del ácido linoléico). Se denomina como ácido linoléico conjugado (CLA) a una familia de varios isómeros del ácido linoléico (se conocen al menos 13) (Belury, 2002), que se encuentran muy frecuente en los aceites vegetales (aceite de maíz, aceite de soja, aceite de girasol, etc.) y en la grasa animal (Ha et al., 1987). Se ha estimado la ingesta promedio del CLA en alimentos de 350 a 430 mg/día (Fritsche et al., 1998., Fritsche et al., 1999).
La alimentación del animal, tanto el tipo de alimento como el nivel energético del mismo, influye notoriamente sobre el nivel de engrasamiento y sobre la composición en ácidos grasos en el depósito subcutáneo e intramusular del animal (Beriain et al, 2000). Recientes estudios indican que las carnes ovinas pastoriles, comparadas con las bovinas, porcinas y de aves, presentan los valores más altos de ácidos grasos poliinsaturados, en especial, de los omega 3, así como de los isómeros conjugados del ácido linoleico(CLA). Estudios realizados en INTA Anguil La Pampa, Argentina sobre reses de corderos faenados a los 90 días de edad revelan las bondades de su carne. Desde el punto de vista nutricional presenta la ventaja de poseer una elevada relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados (AGI/AGS) caracterizada además por la importante presencia de acido linoléico conjugado (CLA), ácidos grasos esenciales linolénico, linoleico y los respectivos ácidos grasos derivados (n-6) araquidónico y (n-3) ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA). El ácido linoleico es el precursor de DHA y EPA.El ácido linoleico se metaboliza a ácido araquidónico y el alfa-linolénico da lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) y al ácido docosahexaenoico (DHA).
Acidos grasos – Cantidad
AGS – 46 %
AGMI – 42 %
AGPI – 12 %
Rel n-6/n-3 – 2.6

AGS: ácidos grasos saturados; AGMI ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos polinsaturados (Busetti, 2008)

Los CLA son una grasa “trans” que no son dañinas para la salud humana (Huerta-Leidenz et al, 1993). El ácido linoléco conjugado es producido por la flora gastrointestinal de los rumiantes, en particular por los Butyrivibrio fibrisolvens, a partir del ácido linoléico (Bauman et al., 1999). El ser humano y algunos mamíferos también lo producen, pero en cantidades muy pequeñas, por desaturación enzimática en el hígado del ácido vaccénico (ácido trans 1,11-octadecenoico) el cual es, a su vez, producido a partir del ácido linoleico. Se han atribuido varias propiedades antioxidantes y antitumorales a los CLA, con excelentes resultados experimentales en prevención de tumores mamarios, de piel y de colon. Es un potente antioxidante, pero también es capaz de reducir la deposición de grasa corporal, de combatir la aterosclerosis y la diabetes tipo 2 (Smith, 1993). Reduce las lipoproteínas de alta intensidad (LDL o colesterol “malo”) y los triglicéridos (Lee et al., 1994; Kritchevsky et al., 2000; Wilson et al., 2000; Benito et al., 2001).

Cordero Pampinta

En cuanto a la carne del cordero Pampinta, los trabajos realizados en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, además de resaltar su calidad, demuestran un contenido muy bajo en grasa intramuscular (1.8 g promedio por cada 100 g de carne). Por otro lado, el colesterol en pierna y bife fue de alrededor de 50 mg en 100 g, y el tope máximo tolerado en el hombre es de 300 mg en 100 g por día (Suárez et al., 1998, 2000).

La calidad de la carne ovina es juzgada por el consumidor según una serie de factores entre los que se destacan su terneza, gusto, jugosidad, grado de engrasamiento y aspecto general, comprendiendo en este último, el color y consistencia. La composición química de la carne tiene especial relevancia en la calidad del producto alimenticio, al ser un componente importante en la dieta humana.

CONSUMA CARNE DE CORDERO = Ácido linoléico conjugado (CLA)

La carne del cordero Pampinta… si que es Premium!