En la producción de leche de oveja – La clave es solo el posicionamiento del producto en el mercado?

Agronegocios
Quesos, dulce de leche y yogur ovina.

El ganadero y/o agricultor ha pasado a ser considerado el primer operador de la cadena agroalimentaria. El productor primario es un productor de alimentos. La producción de lana y carne es, por tradición, la función más importante de la cría ovina argentina, principalmente en las zonas áridas y semiáridas del Sur argentino. Sin embargo, en los últimos años, la producción lechera ovina ha evolucionado de alguna manera.

En la producción lechera ovina es muy importante respetar los requisitos sanitarios para la producción de leche cruda, así como de higiene de las explotaciones productoras de leche en cuanto a locales y equipos, higiene durante las labores de ordeño, recogida y transporte, así como del personal que lo realice. Es muy importante obtener una materia de calidad y de seguridad alimentaria, sin que los costes que esto conlleva sean un lastre que ponga en peligro la viabilidad de las explotaciones. El sector ovino de leche es un de los sectores de la producción primaria que debe evolucionar, tanto en el ámbito de la producción como de la comercialización y de acercamiento del producto al consumidor. El desarrollo de nichos de mercado, de propiedades que vinculen los productos con lo natural y aspectos favorables para la salud, y el trabajo conjunto con el sector turístico, entre otros pueden hacer un aporte relevante para el avance de esta actividad. Es necesario la integración de la cadena productiva y de adaptación de las tecnologías disponibles a los ambientes y sistemas de producción locales.

La producción mundial de leche de todas las especies que se ordeñan (vaca, búfala, cabra, oveja y camella) alcanzó las 653.8 Mill de TM en 2007, ocupando la leche ovina el cuarto lugar con el 1.3% de la producción total (FAO, 2007). Los países asiáticos lideran el volumen mundial de leche ovina siguiendo en orden decreciente África, Europa y muy por debajo, América. En la Argentina, la producción láctea ovina representa una proporción muy baja con respecto a la producción de leche bovina nacional, explicando apenas el 0.0064% de la misma (Mennard, 2005; SAGPyA, 2007). La producción de leche ovina se asocia a la industrialización de quesos. La actividad presenta una rentabilidad potencial elevada por tratarse de un producto de elevado valor agregado para el consumidor – segmento de mercado de alto poder adquisitivo-. Esta rentabilidad potencial incentiva la entrada a la actividad de nuevos actores. Sin embargo, el número total de involucrados en la producción de leche y quesos se mantiene prácticamente constante a lo largo del tiempo. Esto ocurre debido a que la entrada y salida de la actividad es muy dinámica, y responde a la diferencia entre la rentabilidad potencial y la real. A nivel tecnológico, la mayoría de los tambos producen en base a sistemas pastoriles, semi-intensivos, con mediana utilización de pasturas y verdeos. En la Argentina existen dos razas sintetizadas para la producción de leche: la Pampinta (La Pampa), Texel x Frizon (Chubut). Además, hay tambos que producen en base a Frizonas puras importadas de Alemania en la década del 90 y distintos niveles de cruzamientos con razas locales. La escala de producción típica oscila entre 50 y 100 animales en ordeñe, sobre superficies entre 25 y 30 hectáreas. La mayoría utiliza ordeñe mecánico, utilizando maquinaria que proveen tecnología para el sector lácteo bovino, hechas especialmente para pequeños rumiantes (cabra, oveja).

PAMPINTA & LECHE

La Pampinta (3/4 Frisón x 1/4 Corriedale), tiene alto rendimiento lechero.

Producción de leche: Con dos ordeños diarios y luego de un amamantamiento de 14 días, se han logrado rendimientos de 372 litros, en 272 días de ordeño.

El instinto maternal y el número de mamadas diarias aumentan la producción de leche. Bajo una rutina de ordeñe a máquina y repaso con cordero, las ovejas Pampinta amamantando 2 corderos produjeron más leche (46 %) que las que criaban uno sólo. Las ovejas serían capaces de producir una cantidad de leche adicional para el cordero a expensas de sus reservas corporales. La composición promedio de la leche durante la lactancia fue de 7,2 % en grasa, 5,5 % en proteína, 5.01 % en lactosa y 18.6 % en extracto seco. Hay que tener en cuenta que el ordeñe con cordero al pie reduciría el contenido graso de la leche ordeñada en un 20% (Suárez, V.H.,2003, Suarez y Busetti, 2006, Suárez, V.H.,2008).

Es importante destacar que la calidad composicional de la leche de oveja es más rica que la bovina, en aspectos de grasa butirosa (7%), mayor porcentaje de cenizas y sólidos totales, así como también una mayor riqueza en vitaminas y minerales. Otro atributo diferencial es la factibilidad de congelar la leche sin afectar significativamente el rendimiento quesero (en volumen y calidad). De esta forma, la mayoría de los tambos integrados verticalmente poseen freezers que les permite conservar la leche para eficientizar el momento de industrialización (volúmenes de venta)(Mc Cormick 2002 y Busetti 2008).

Desde un punto de vista productivo se resalta la escasez de genética lechera, especialmente en el sector ovino. La eficiencia productiva es un factor principal que afecta la sustentabilidad de cualquier industria pecuaria. Un programa de mejoramiento genético es la única vía disponible para incrementar la eficiencia biológica de producción de leche y mantenerse competitivos.

* Dos estrategias disponibles para lograr mejoramiento:
o Cruzamiento de razas
o Selección dentro de raza

La falta de animales de genética apropiada, de información acerca de la influencia de la alimentación en la producción de leche tanto en cantidad como en calidad, aspectos reproductivos y del manejo sanitario, son algunas de la serie de consideraciones técnicas que aún falta poner a punto en diferentes regiones de producción. El mejoramiento genético de rasgos lecheros en una población de ovinos es un método efectivo para lograr los objetivos.

En la Argentina se cuenta con los elementos necesarios y las condiciones para armar una interesante cadena de producción de productos lácteos elaborados a partir de leches alternativas. En el sector ovino en particular, la sanción de Ley de Recuperación de la Ganadería Ovina contempla créditos a valor producto y, para ciertas acciones, aportes no reintegrables que pueden ser instrumentos interesantes. La posibilidad de realizar emprendimientos asociativos facilitaría los procesos productivos y en especial la comercialización.

Creemos que es de suma importancia hacer avances de esta actividad en:

- la Integración de la cadena productiva: la agrupación facilitaría tanto los procesos productivos (cuenca lechera) como la comercialización.
- Un programa de mejoramiento genético: Lechero y de existencia. Inseminación artificial, transferencia embrionaria, etc.
- Manejo apropiado de alimentación y sanidad animal, así como de Higiene de las explotaciones productoras de leche en cuanto a locales y equipos, higiene durante las labores de ordeño, recogida y transporte, así como del personal que lo realice.
- Disponibilidad de leche durante todo el año: Manejo reproductivo del ovino lechero, planificado como predecir las fechas de pariciones, establecer un período de seca pre-parto, identificar paternidad y hacer un correcto manejo de la cría,etc.
- Una excelente calidad del producto para poder posicionarlo en el Mercado Premiun. Técnicos queseros altamente capacitados.Tecnología en lo que respecta a sala de maduración y “packaging” y estandarizar los procesos y productos para que exista mayor uniformidad de los mismos.
El volumen promedio de leche producido por oveja por año en Argentina es similar al de la Unión Europea. La fracción de leche que se destina a la elaboración de quesos es similar en Argentina y en la Unión Europea (superior al 90%). El volumen total de quesos producidos en Argentina es 3700 veces menor que el producido en la Unión Europea. En Argentina, la mayor cantidad de productores de leche de oveja están concentrados en Buenos Aires y Chubut. Aunque también existen tambos ovinos en Tierra del Fuego, Santa Cruz, Neuquén y La Pampa. La Provincia de La Pampa es la tercera cuenca que está produciendo leche del país.

No se olvide que en la Producción Ovina el “tambo” ofrece excelentes perspectivas, en relación a la industrialización de la leche y comercialización de quesos, dulce de leche y yogur. La Argentina cuenta con los elementos necesarios y las condiciones y…si es de la raza Pampinta de la Cabaña «Doña Dominga»…mejor todavía!

Fuentes:

*INTA Anguil La Pampa -Argentina
Lechería Ovina: Producción y Calidad
* DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO OVINO
* Leche Ovina – Argentina
* Tambo Ovino. Facultad de Agronomía (UBA)-Bs As-Argentina