Cuidar la salud no significa comer mucho o poco, el Valor nutritivo & la carne de cordero

 

La salud derivadas de la alimentación son del mayor interés para los individuos y para la sociedad en su conjunto. Cuidar la salud no significa comer mucho o poco, sinó lo apropiado y lo que mejor hace a nuestro cuerpo. Creemos que la mejor forma de promover este bienestar es ayudando a que las personas conozcan sus necesidades alimenticias.

Las proteínas son compuestos orgánicos muy complejos con un alto peso molecular. En común con los carbohidratos y lípidos, sus elementos constitutivos son carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y además contienen alrededor de un 16% de nitrógeno (N: rango 12–19%), y en ocasiones fósforo (P) y azufre (S).

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Veinte aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas.Tu cuerpo puede hacer algunos de estos aminoácidos, pero hay otros aminoácidos que tu cuerpo no puede fabricar, éstos son llamados aminoácidos esenciales. Por lo tanto, es necesario comer proteína todos los dias para obtener estos aminoácidos esenciales. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos. Los desequilibrios bioquímicos de los aminoácidos, se encuentran comúnmente en la mayoría de las enfermedades. Recuerda que las proteínas son componentes esenciales tanto del núcleo celular como del protoplasma celular y por lo tanto constituyen el grueso del tejido muscular, órganos internos, cerebro, nervios y piel. Las células utilizan de 2-3 gramos por hora de aminoácidos durante el día y de 1-2 gramos pot hora dutante la noche. Como veremos más adelante la carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales.

Valor nutritivo & carne de cordero

La carne de cordero no difiere de la de otras especies. El valor energético, depende básicamente del contenido de grasa de la carne que vaya a consumirse. Existen numerosos factores que influyen en el contenido de grasa como la especie, la edad, parte del animal y tipo de alimentación, entre otros. La grasa, presenta un rango muy amplio dando lugar a una clasificación según su contenido. Así las carnes magras presentan un contenido de grasa menor a un 155, las semigrasas entre 5-10% y las grasas entre 10-30%. El contenido en colesterol se sitúa entre 50-75mg/100gr de carne. El cúmulo de ideas preconcebidas, como ocurre con otras tantas cosas, se está demostrando que es equivocado. Unas de ellas, es la referida a los inconvenientes que presenta la carne de cordero y su grasa. En cuanto a la carne del cordero Pampinta, los trabajos realizados en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, además de resaltar su calidad, demuestran un contenido muy bajo en grasa intramuscular (1.8 g promedio por cada 100 g de carne). Por otro lado, el colesterol en pierna y bife fue de alrededor de 50 mg en 100 grs.(Suárez et al., 1998, 2000).
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la más frecuente sea la diferenciación en carnes blancas y rojas por usarse esta terminología a la hora de dar consejos dietéticos. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina, esta es una proteína muscular que posee hierro y que ofrece una coloración rojiza a la carne. Las proteínas, se sitúan alrededor de un 15-20% y son de alta calidad biológica por la aportación de aminoácidos. Las necesidades nutricionales de proteínas para un adulto sano se encuentran, aproximadamente entre 40 y 60 g. de proteínas diarias.
La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías.
Los contenidos de vitaminas varían de unas especies a otras. La carne de cordero es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B. Las variaciones con respeto a otras especies no son significativas, excepto en vitamina B1 y ácido pantoténico, que en la carne de cerdo es sensiblemente superior. Sin embargo, el aporte de vitamina C es prácticamente nulo: la que existe en origen -muy poca- queda destruida por el proceso de cocinado. El resto de vitaminas -A, D, E y K- se encuentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo.

La carne de cordero es también una buena fuente de fósforo y hierro. Se puede afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. La carne de cordero tiene más hierro que la de cerdo y la de pollo. Por cada 100 gr de carne, la ovina posee 2,2 mg de hierro, la de cerdo 1,5 mg y la de pollo 1,1mg. También provee proteína de calidad, minerales vitales como el zinc y vitaminas del complejo B como B12, niacina, B6, tiamina y riboflavina. La cantidad de hierro que posee y que contribuye a funciones vitales como el transporte de oxígeno en la sangre, la mantención del sistema inmunológico y la producción de energía.

La carne de cordero posee cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporción suficiente para satisfacer la de manda diaria de la dieta. Igualmente resulta insuficiente el aporte en cobre, magnesio, iodo, cobalto y cinc. El músculo del animal vivo contiene también una cantidad pequeña de hidratos de carbono -glucógeno y glucosa-; pero durante la maduración se metabolizan, desapareciendo prácticamente: su concentración no alcanza al 1 por ciento en los músculos, aunque algunos despojos, como el hígado, pueden llegar a contener, tras su cocinado, el 3 por ciento. Entonces, el contenido en hidratos de carbono puede considerarse nulo, salvo en la carne de caballo.

La alimentación balanceada es aquella que entrega todos los requerimientos de nutrientes requeridos en la cantidad necesaria para un perfecto estado de salud. De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Hay otros, los denominados aminoácidos esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los alimentos ( vegetal y/o animal). En nutrición, en general se aconseja complementar las dietas vegetales con proteínas de origen animal. Nuestras necesidades diarias de proteína son realmente de aminoácidos.

Incorpore a su dieta carne de cordero y Controle periodicamente su estado de salud.

Fuentes:

FAO/OMS Protein quality evaluation, Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food Nutr. Paper 51. FAO, Geneva 1991.; pp. 23-24.
Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. y Dauvillier, P. Análisis nutricional de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 2000, pp. 247-255.
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15 Th edition. Vol. II. Edited by Kenneth Helrich. 1990;pp. 777-781, 1095-1096.
FAO. Contenido de aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. Servicio de ciencia y política de la alimentación. Dirección de Nutrición. Roma. 1970, pp. 187-205.