ARTÍCULO CIENTÍFICO: ESTABILIDAD DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN PRODUCTOS ELABORADOS DE CAMU CAMU Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh

RESUMEN:

El camu camu es una planta originaria de la Amazonia peruana cuyos frutos poseen alto contenido de ácido ascórbico natural; la cual sin embargo, experimenta gran disminución por efecto de la luz, calor, pH, oxígeno, enzímas, catalizadores metálicos, su relación ácido ascórbico – ácido dehisdroascórbico, entre otros y más aún en los procesos de transformación en productos con tecnología media como son mermelada, néctar, helados y yogurt. Para evitar la pérdida de esta importante vitamina natural, considerada antiescorbútica, en este trabajo se buscó determinar la variación de la estabilidad del ácido ascórbico en los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento térmico, mermelada, néctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu camu y dos colores de envases (transparente y oscuro); se almacenó la mermelada y el néctar a temperatura ambiente (X 25 °C), helados a – 20 °C y yogurt a 8 °C durante 9 meses para el caso de mermelada, néctar y helados y 1 mes para el yogurt. Los análisis de contenido de ácido ascórbico de mermelada, néctar y helados se realiza cada 30 días mientras que en el yogurt cada 7días. Para determinar la cantidad de ácido ascórbico en los productos elaborados a base de camu camu se utilizó el método de titulación con 2 – 6 dicloro fenol indofenol. El diseño aplicado fue completamente al azar con arreglo factorial 2A(tipo de pulpa) x 4B (producto o proceso) x 2C (tipo de envase) con 3 repeticiones. Los resultados que presentaron diferencias significativas se analizaron mediante la prueba de Duncan. Las variables analizadas fueron niveles de concentración de ácido ascórbico en mg/100gr de pulpa y niveles de concentración de ácido ascórbico en mg/100g de cada producto. De acuerdo a los resultados se encontró diferencias altamente significativas entre factores, en la interacción simple y la interacción combinada.

Autores:

Ena Vilma Velazco Castro: Tesista de la Universidad Nacional de Ucayali – UNU; E – mail: enavelazco@hotmail.com ( Fecha de presentación: Diciembre 2003-11-27).

Rodney Vega Vizcarra: Investigador del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana – IIAP. Programa de Ecosistemas Terrestres. CRI – Ucayali. Telefax: (061) 57 3732; E – mail: rod2700@yahoo.com

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